Yogurt dibuat dengan pemanasan, penyejukan dan kemudian menapai susu menggunakan bakteria streptokokus dan lactobacillus yang sihat. Produk akhir boleh digunakan panas atau sejuk. Walau bagaimanapun, jika dipanaskan melewati titik tertentu, bakteria dalam yogurt akan mati.
Petua
Bakteria yang sihat dalam yogurt akan mati jika terdedah kepada suhu melebihi 130 F (54.4 C).
Proses Pengeluaran Yogurt
Yogurt adalah makanan biasa yang telah dimakan selama ribuan tahun. Ia secara tradisional telah dibuat dengan membiakkan susu dengan bakteria hidup. Hari-hari ini, pengeluaran produk yogurt yang paling sedikit lebih rumit, kerana yogurt yang anda dapati dijual di pasaraya pasteur. Ia tidak semestinya yogurt sendiri yang dipasteurisasi, walaupun, tetapi susu yang digunakan untuk membuatnya.
Proses pasteurisasi ini melibatkan pemanasan susu pada 185 F (85 C) selama 30 minit atau 203 F (95 C) selama 10 minit untuk membunuh bakteria patogen. Susu pasteur kemudian disejukkan sebelum digunakan untuk membuat yogurt.
Proses pengeluaran yogurt juga melibatkan pemanasan dan penyejukan. Kebanyakan yogurt dibuat dengan memanaskan susu kepada kira-kira 176 F (80 C), kemudian menyejukkannya ke suhu antara 112 F dan 115 F (44.4 C dan 46 C). Walau bagaimanapun, yogurt boleh dipanaskan setinggi 200 F (93 C). Suhu dan jangka masa yang tepat yogurt dipanaskan bergantung pada betapa tebal produk akhir dimaksudkan.
Yogurt yang panas dan panas
Jika bakteria ditambahkan kepada yogurt semasa ia masih panas, mereka akan mati. Ini kerana bakteria probiotik dalam yogurt terbunuh pada suhu melebihi 130 F (54.4 C). Mereka kemudiannya ditambah hanya selepas yogurt disejukkan, maka dibenarkan menapai produk selama empat hingga tujuh jam.
Walaupun Pentadbiran Makanan dan Dadah (FDA) memerlukan yogurt dibuat dengan budaya aktif, produk yang anda dapati di pasar raya tidak dapat mengekalkan budaya hidup dan aktif pada saat mereka sampai kepada anda. Sesetengah yogurt juga diperlakukan panas setelah mereka dibiakkan, yang membunuh budaya bakteria.
Produk Yogurt yang dipanaskan
Banyak produk makanan yang stabil dengan rak mengandungi yogurt. Produk ini terdiri daripada salad dressings ke bar sereal atau gula-gula yang dilindungi yogurt. Produk ini sering dipasteurisasi lagi untuk meningkatkan jangka hayat, yang membunuh bakteria sihat yang terdapat dalam yogurt.
Begitu juga, apa-apa resipi yang memanggil yogurt dan melibatkan pemanasan biasanya akan membunuh bakteria sihat yang terdapat dalam makanan ini. Walau bagaimanapun, jika anda membuat salad atau produk lain yang tidak panas, bakteria dalam yogurt harus tetap aktif.
Pengaruh Bakteria pada Yogurt
Laman web Persatuan Yogurt Kebangsaan, AboutYogurt.com, menyatakan bahawa FDA memerlukan semua yogurt dibuat dengan budaya hidup dan aktif. Ini budaya hidup dan aktif adalah bakteria streptokokus dan lactobacillus tetapi mungkin juga bakteria probiotik yang sihat.
Bakteria yang sihat dalam yogurt mempunyai pelbagai peranan dalam produk makanan ini. Peranan utama mereka ialah membantu yogurt menjadi lebih padat dan kurang cair. Tempoh fermentasi empat hingga tujuh jam menghasilkan perubahan dalam pH yang meningkatkan ketegasan produk ini.
Bakteria dalam yogurt juga mempengaruhi rasa makanan ini. Pada pH ini, yogurt cenderung mempunyai sedikit tart tetapi rasa neutral. Apabila dibenarkan untuk menuai untuk tempoh yang lebih lama, anda boleh berakhir dengan produk yang semakin berasid, masam. Inilah sebabnya mengapa yogurt disejukkan kepada sekitar 45 F (7 C) - suhu ini menghentikan proses penapaian.
Cold Versus Hot Yogurt
Tidak seperti bakteria lain, bakteria dalam yogurt tidak melampau: mereka tidak akan berkembang jika mereka terlalu panas atau terlalu sejuk. Kebanyakan bakteria dalam yogurt, seperti Lactobacillus bulgaricus, mempunyai julat suhu di bawah 130 F (54.4 C) dan di atas 98 F (36.7 C).
Walaupun mereka akan mati pada suhu tinggi, bakteria dalam yogurt menjadi tidak aktif hanya apabila disejukkan di bawah 98 F (36.7 C). Mereka tidak akan terus menapai yoghurt atau produk makanan lain - tetapi tetap berdaya maju. Bakteria yang telah disejukkan atau dibekukan akan diaktifkan semula apabila ditelan.
Ini bermakna, walaupun terdapat penyejukan atau pembekuan, hidup dan budaya aktif boleh didapati di banyak produk yogurt. Walau bagaimanapun, anda harus sedar bahawa yoghurt beku tidak dikawal dengan cara yang sama oleh FDA seperti yogurt biasa. Ini bermakna yogurt beku tidak lebih berkemungkinan daripada yogurt biasa untuk mempunyai budaya hidup atau aktif di dalamnya.
Yogurt's Live and Active Culture
Persatuan Yogurt Kebangsaan mempunyai Seal Kultur Langsung dan Aktif yang boleh membantu anda mengenal pasti produk yang mengandungi bakteria hidup dan hidup dalam yogurt dan produk berasaskan yogurt. Produk yogurt yang telah dirawat atau dipasteurisasi buat kali kedua tidak akan mempunyai meterai ini.
Untuk menerima Seal Budaya Aktif dan Aktif, garis panduan Persatuan Yogurt Kebangsaan menyatakan bahawa produk mesti mengandungi sekurang-kurangnya 100 juta budaya hidup setiap gram. Satu-satunya pengecualian untuk ini adalah produk beku. Produk beku boleh mempunyai budaya yang kurang, sekurang-kurangnya 10 juta budaya hidup setiap gram.
Walaupun yoghurt dan makanan yang diproses haba tidak dianggap sebagai probiotik, mereka masih boleh mendapat manfaat untuk kesihatan anda. Sebagai contoh, bakteria lactobacillus yang dirawat haba boleh membantu memodulasi sistem imun dan mempengaruhi jenis mikroba yang menjajah mikrobiom gastrousus anda.
Bakteria Probiotik di Yogurt
Semua yogurt dibuat dengan bakteria, tetapi jumlah bakteria yogurts mengandungi berbeza. Apabila yogurt mengandungi bakteria yang sihat dan hidup, ia sering dirujuk sebagai bio-yogurt atau yogurt probiotik. Menurut Penerbitan Kesihatan Harvard, strain probiotik paling umum adalah:
- Bifidobacterium bifidum
- Bifidobacterium lactis
- Bifidobacterium longum
- Enterococcus faecium
- Lactobacillus acidophilus
- Lactobacillus bulgaricus
- Lactobacillus casei
- Lactobacillus gasseri
- Lactobacillus plantarum
- Saccharomyces boulardii
Bakteria tertentu, seperti Bifidobacterium bifidum dan Lactobacillus acidophilus , adalah jenis bakteria yang sama yang hidup dalam sistem gastrousus anda. Meminum makanan probiotik dengan bakteria tersebut akan membantu bakteria yang sihat menjajah mikrobiom usus anda. Makanan ternakan lain, seperti pasta miso, produk soya dan kimchi, mempunyai probiotik yang serupa dengan yang terdapat dalam bio-yogurt.
Jenis bakteria biasa digunakan untuk membuat yogurt, Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. , baik untuk usus anda, tetapi tidak dianggap sebagai probiotik. Bakteria ini tidak tinggal di mikrobiom usus anda, tetapi membantu menyokong bakteria yang sihat yang sudah ada di sana.
