Pada tahap yang paling asas, seni memasak adalah mengenai kimia, iaitu bagaimana komponen makanan bertindak balas antara satu sama lain. Asam dan asas adalah asas tindak balas kimia dalam penyediaan makanan. Cara-cara asid dan asas bekerja bersama-sama dapat meningkatkan rasa, memancing makanan laut dan daging, mendapatkan barang bakar untuk bangkit dengan baik dan bahkan mengeluarkan api dapur.
Kimia 101
Asid ialah penyelesaian dengan nilai antara 1 dan 6.99 pada skala pH, tolok tolok keasidan dan kealkalian kimia yang beroperasi dari 1 hingga 14. Asas adalah bahan dengan nilai pH lebih besar daripada 7. Bas adalah "alkali, "bermakna bahawa mereka meneutralkan asid. Air, yang mempunyai asid dan asas, dianggap neutral dari segi kimia, mempunyai pH 7.
Pucker Up
Asid membuat makanan rasa masam, dan kebanyakan makanan yang sesuai untuk manusia makan cenderung mempunyai lebih banyak asid daripada asas dalam komposisi mereka. Gula semulajadi dalam rasa asid pengimbangan makanan untuk membuat rasa lebih enak. Fikirkan perbezaan antara memakan sepotong oren berbanding sepotong lemon. Dengan lebih banyak gula buah semula jadi, atau fruktosa, oren adalah lebih enak daripada lemon.
Kesan Tender
Asid berkhidmat untuk melembutkan, atau "denature, " makanan yang mempunyai banyak protein. Pembuka ikan yang dikenali sebagai ceviche adalah "dimasak" dalam jus limau, asid yang memecah protein dalam ikan. Kesan jus limau pada protein ikan memberikan hidangan tekstur mulut yang menarik dan penampilan api yang menyerupai memasak dengan panas. Pemotongan daging yang sukar sering direndam dalam perapian yang dibuat dengan cuka, jus lemon, jus tomato atau jenis asid lain untuk melembutkan mereka dan menambah rasa. Marinades tidak menembusi jauh ke dalam daging tanpa menindik daging secara meluas, jadi asid membantu membuka sel protein luar untuk menerima perasa.
Keputusan Soapy
Memasak dengan pangkal adalah sedikit lebih rumit, kerana bahan alkali bertindak balas dengan lemak dalam resipi untuk berubah menjadi sabun, yang tidak dapat diterima. Sebelum pemprosesan makanan moden, penduduk asli akan "memasak" jagung, atau jagung, dalam abu alkali dari kebakaran mereka. Proses ini melembutkan badan luar kernel jagung, menjadikan mereka lebih mudah untuk mencerna dan melepaskan nutrien penting.
Baking Soda Lifts Batter
Bahan memainkan peranan penting dalam membakar kemampuan mereka untuk bertindak balas dengan asid dan membebaskan gas karbon dioksida. Baking soda adalah asas yang paling biasa digunakan dalam memasak. Gelembung gas terbentuk dalam adonan atau adonan ketika baking soda menggabungkan dengan bahan-bahan asam, seperti yogurt, jus lemon atau buttermilk. Proses ini dikenali sebagai leavening, reaksi yang menyebabkan adunan atau adunan meningkat. Walau bagaimanapun, baking soda hanya boleh menyebabkan pengangkut yang banyak kecuali terdapat banyak resipi yang boleh menyebabkan rasa sabun kepada barangan yang dibakar. Itulah sebabnya sesetengah resipi juga memanggil untuk serbuk penaik, satu produk yang menggabungkan baking soda dengan asid serbuk yang bertindak balas dengan air. Serbuk penaik "berganda berganda" boleh menjadi sangat berguna kerana ia bertindak balas terhadap haba ketuhar untuk menghasilkan tindak balas kimia kedua, menyebabkan lebih banyak penaikkan kepada kek atau roti.
Baking Soda Melepaskan Kebakaran
Baking soda mempunyai kelebihan lain di dapur - ia pemadam kebakaran semulajadi. Dikenali secara kimia sebagai natrium bikarbonat, baking soda pecah pada 158 darjah Fahrenheit ke dalam natrium karbonat, gas karbon dioksida dan wap air. Tindak balas ini akan menghancurkan sebarang kebakaran dapur yang tidak boleh disiram dengan air, seperti minyak atau minyak yang menyala.
