Gandum penggilingan untuk tepung adalah proses yang sukar, tetapi ia menghasilkan tepung kandungan gluten yang berbeza-beza. Gluten mempunyai sifat resah dan regangan, memberikan struktur kepada barangan siap anda. Perbezaan antara menggunakan tepung roti dan tepung gluten yang tinggi akan menentukan sama ada anda mempunyai croissant atau roll roll yang memberikan rahang anda senaman. Menambah cecair, gula, telur, dan leaveners untuk tepung adalah perkara sains seperti suhu dapur dan oven anda.
Kandungan Protein
Tepung roti dibuat dari gandum keras - baik gandum musim semi merah atau gandum musim sejuk merah keras. Tepung gluten biasanya dibuat dari gandum musim bunga merah keras. Gandum keras yang ditanam di dalam iklim sejuk, seperti gandum yang digunakan untuk membuat gluten tinggi atau tepung protein tinggi, adalah lebih tinggi dalam protein daripada gandum musim sejuk keras yang digunakan untuk tepung roti. Tepung roti adalah 11.5 hingga 13.5 peratus protein manakala tepung gluten tinggi adalah 13.5 peratus kepada 14.5 peratus protein. Oleh kerana kandungan protein atau kualiti protein dalam tepung meningkat, kapasiti tepung untuk membentuk gluten juga meningkat, menurut Shirley Corriher, pengarang buku "BakeWise, The Hows and Whys of Baking Success".
Gluten
Gluten, molekul struktur, adalah protein komposit yang terbentuk apabila protein glutenin dan gliadin bercampur dengan air dan gelisah, beragi dan ditapai. Glutenin membolehkan doh anda mundur, atau kembali ke bentuk selepas ia telah diuli dan ditarik. Gliadin meningkatkan kapasiti doh anda untuk diregangkan. Tepung roti adalah yang terbaik untuk croissants, doh yis manis dan gulung lembut. Tepung gluten lebih baik untuk bagel, gulungan keras dan pizza kepak nipis, roti yang memerlukan kekuatan dan struktur tertinggi.
Potassium Bromate
Kalium bromat adalah tambahan makanan yang sering ditambah kepada tepung gluten tinggi, meningkatkan kekuatan gluten. Ini bermakna doh boleh diregangkan lebih tanpa pecah. Kalium bromat telah terbukti menyebabkan kanser dalam tikus, menurut Pejabat Penilaian Bahaya Kesihatan Alam Sekitar California. Bacalah label tepung anda atau tanya tukang roti anda jika kalium bromat digunakan kerana bahan ini tidak dilarang di Amerika Syarikat. Sebaliknya, FDA hanya menggalakkan pembuat roti untuk berhenti menggunakannya, menurut lembaran fakta oleh King Arthur Flour.
Granules pati
Pati adalah satu lagi molekul bangunan struktur dalam tepung. Pati menyerap air. Granul kanji rosak semasa proses penggilingan. Granul kanji yang rosak menyerap lebih banyak air. Tepung gluten yang tinggi mempunyai granul kanji yang lebih patah daripada tepung roti. Doh yang dibuat dengan tepung gluten tinggi memerlukan lebih banyak air berbanding adunan menggunakan tepung roti.
