Ekstrak yis bereaksi adalah bahan yang menghasilkan apabila ragi dipecah menjadi komponen konstituennya. Ia secara semula jadi mengandungi asid glutamat bebas, atau monosodium glutamat, dan sering digunakan sebagai pengganti yang lebih murah untuk MSG. Sebagai komponen semulajadi ekstrak yis yang diselaraskan, MSG tidak perlu disenaraikan secara berasingan dalam bahan-bahan, jadi cari ekstrak yis pada label jika anda sensitif terhadap MSG.
Definisi
Ekstrak yis bereaksi hasil daripada pecahan sel yis. Dinding sel akan terganggu apabila enzim ragi memecah protein, melepaskan asid amino, garam dan karbohidrat. Bahagian larut dipisahkan dari komponen yang tidak larut dan dirujuk sebagai ekstrak yis yang disahkan.
Pengeluaran
Ragi baker atau brewer meneruskan beberapa langkah untuk memecahkannya dan melepaskan kandungannya. Garam pertama atau haba ringan digunakan, menyebabkan dinding sel hilang integriti tetapi mengekalkan integriti enzim. Melalui autolysis, enzim memecahkan protein menjadi asid amino penyusun, kini dirujuk sebagai asid amino bebas. Seterusnya, dinding sel dan komponen lain yang tidak larut dikeluarkan, diikuti oleh kepekatan dan penepisan apa yang kekal. Produk akhir sama ada disimpan dalam bentuk cecair atau tampal atau mungkin semburan dikeringkan ke serbuk.
Kegunaan
Ekstrak yis bereaksi digunakan terutamanya sebagai penambah rasa dalam pelbagai makanan yang diproses seperti sup, daging dan daging "vegetarian" vegetarian. Sesetengah produk termasuk ekstrak ragi selain penambah rasa lain seperti MSG, protein hidrolisis atau bahan yang dilabelkan hanya sebagai "rasa semula jadi." Seperti MSG, ia dinilai untuk keupayaannya untuk merangsang reseptor selera yang sensitif terhadap jenis rasa umami atau gurih.
Pertimbangan
SILA HANTAR
SILA HANTAR
