Sodium nitrate dan natrium nitrit adalah dua bahan pengawet makanan yang mempunyai formula kimia yang sangat serupa, tetapi sifat-sifat yang berbeza dalam tubuh. Natrium nitrat, dengan formula NaNO3, membantu menghalang penjajahan bakteria makanan. Sodium nitrite, dengan formula NaNO2, adalah agen pengoksidaan yang kuat yang digunakan sebagai pengawet daging. Kedua-dua sebatian ini mempunyai kegunaan yang berbeza di luar makanan.
Sodium Nitrite Chemistry
Menurut "Buku Panduan Kimia dan Fizik CRC, " natrium nitrit adalah garam putih pepejal yang terurai pada suhu tinggi. Ia adalah agen pengoksidaan yang kuat, bermakna ia boleh mengambil elektron daripada bahan kimia lain. Kerana ikatan kimia dibuat daripada elektron, pengoksidaan kimia sering menyebabkan ia bertindak balas, gugur, atau menyusun semula. Ini adalah asas untuk kegunaan natrium nitrit sebagai bahan pengawet - ia mengoksidakan molekul hidup dalam bakteria, mencegah bakteria daripada makanan koloni.
Sodium NItrate Chemistry
"Buku Panduan Kimia dan Fizik CRC" menjelaskan bahawa natrium nitrat juga serbuk putih kristal, tetapi ia lebih stabil daripada natrium nitrit. Seperti natrium nitrit, ia adalah agen pengoksidaan, dan apabila ia mengoksidakan suatu bahan kimia, salah satu produk tindak balasnya adalah natrium nitrit. Oleh itu, penambahan natrium nitrat kepada makanan adalah sama seperti menambah natrium nitrit, terutamanya kerana usus mewujudkan syarat untuk penukaran nitrat ke dalam nitrit.
Kegunaan
Selain bertindak sebagai pengawet makanan, natrium nitrat mempunyai utiliti dalam beberapa aplikasi lain. Ia lebih dikenali sebagai "saltpeter, " dan merupakan salah satu ramuan utama dalam serbuk mesiu dan bahan letupan. Garam nitrat juga mempunyai aplikasi sebagai baja kimia, kerana ia menyediakan sumber nitrogen untuk menanam tumbuhan. Secara industri, ia digunakan untuk membuat asid nitrik, jelas Drs. Penny Le Couteur dan Jay Burreson dalam buku mereka "Butang Napoleon."
Pertimbangan
Salah satu masalah yang berkaitan dengan garam nitrit - dan oleh itu, garam nitrat, kerana ia ditukar kepada garam nitrit - dalam makanan adalah bahawa garam nitrat boleh bertindak balas untuk membentuk sebatian yang dipanggil nitrosamin, yang merupakan karsinogen. Nitrosamine terbentuk apabila nitrites bertindak balas dengan sebatian nitrogen lain yang dipanggil amina sekunder, yang merupakan komponen utama protein. Oleh kerana nitrite paling kerap berlaku sebagai bahan pengawet daging, ini bermakna bahawa daging yang telah sembuh nitrit mengandungi bahan-bahan yang diperlukan untuk pengeluaran nitrosamin.
Pakar Insight
Pada amnya, Persatuan Perubatan Amerika telah mendapati bahawa kepekatan nitrit dalam kuantiti biasa daging yang dipelihara tidak mencukupi untuk menyebabkan kanser. Walau bagaimanapun, mereka juga melaporkan bahawa nitrit membawa kepada pembentukan protein hemoglobin yang diubah suai, di mana hemoglobin adalah struktur sel darah merah yang membawa oksigen ke tisu. Apabila nitrite mengubah suai hemoglobin, mereka menghasilkan methemoglobin, yang tidak dapat membawa oksigen. Ini boleh menyebabkan kekurangan oksigen sel.
