Banyak pemotongan daging adalah sukar dan kenyal kerana mereka datang dari otot yang mendapat banyak latihan. Memotong dari kawasan bahu rusa, kambing, lembu dan babi mengandungi banyak tisu penghubung yang membuat daging kenyal, tetapi tisu cair apabila terdedah kepada haba stim. Potongan lain datang dari otot-otot tanpa lemak dengan sedikit marbling, seperti pemotongan dari hindquarter, yang juga mendapat manfaat dari perlahan, haba lembab. Braising merujuk kepada kaedah memasak yang menggunakan haba wap selama berjam-jam untuk memecah kolagen dan menghilangkan helai protein, menghasilkan daging tender yang terpisah. Anda boleh mengeras di atas dapur, di dalam ketuhar atau dalam periuk perlahan, tetapi coklat terlebih dahulu untuk menambah rasa.
Persediaan
Langkah 1
Keluarkan daging dari peti sejuk 30 minit sebelum waktu untuk membiarkannya panas sedikit.
Langkah 2
Pecahkan daging yang kering dengan tuala atau tuala kertas untuk meningkatkan proses penyaringan.
Langkah 3
Campurkan garam, lada dan rempah kegemaran anda yang lain dengan 1/4 cawan tepung dalam mangkuk rata yang besar. Seret daging melalui tepung berpengalaman dan tarik ke atasnya, menekan tepung jauh ke dalam permukaan daging.
Langkah 4
Campurkan 1/2 hingga 1-1 / 2 cawan kaldu, cider, wain, air, bir, air, jus atau cecair lain dengan rempah-rempah kering dan perisa dalam mangkuk campuran untuk membentuk cecair pengukus, atau cair.
Langkah 5
Pisau sayur-sayuran yang anda ingin masukkan dengan daging kukus anda ke dalam ketulan besar. Contohnya kentang separa, wortel, saderi atau bawang.
Langkah 6
Panaskan ketuhar atau oven Belanda di atas kompor anda, tambah 1 sudu besar. minyak zaitun, dan coklat daging selama 2 atau 3 minit di setiap sisi. Masukkan cecair yang disediakan dan bawanya ke dalam mendidih, kacau dan kupas bahagian bawah kuali atau ketuhar Belanda untuk melonggarkan potongan daging dan tepung.
Kaedah Memasak
Langkah 1
Kurangkan haba supaya simmers cair ringan. Tutup ketuhar atau ketuhar Belanda dengan ketat. Kuncurkan daging kecil 75 minit dan panggang besar 2 hingga 3 jam, sehingga daging menjadi lembut. Tambah sayuran untuk memasak 60 minit terakhir.
Langkah 2
Panaskan ketuhar hingga 325 darjah Fahrenheit. Letakkan tudung pada ketuhar Belanda dan pindahkan ke rak tengah bawah oven ketuhar yang telah dipanaskan. Bakar daging selama 25 hingga 30 minit per paun. Pastikan memasak daging hingga lembut. Sekiranya anda suka lebih lembut, masak lebih lama. Tambah sayur-sayuran untuk jam terakhir baking.
Langkah 3
Pindahkan daging cincang dan cecair ke periuk perlahan dan letakkan penutupnya. Masak daging pada "Rendah" selama 7 hingga 8 jam atau pada "Tinggi" selama 4 hingga 6 jam. Tambahkan sayuran separuh melalui memasak.
Perkara yang Perlu Anda lakukan
-
Daging pilihan
Tuala atau tuala kertas
Garam secukup rasa
Lada secukup rasa
Rempah pilihan
Sayuran pilihan
Pisau Chef
Papan pemotong
Kuali besar atau ketuhar Belanda dengan tudung
Sudu sebati
Minyak zaitun
Pemasak lambat
