Minyak dan air biasanya tidak bercampur-campur, tetapi penambahan agen pengemulsi mengikat keduanya bersama-sama dalam kebanyakan sos, memberikan tekstur yang halus. Pengemulsi biasanya protein - telur, krim atau pepejal susu dalam mentega - tetapi dalam beberapa sos, tepung memainkan peranan yang sama. Untuk mengelakkan kengerian masakan saus yang memisahkan diri anda sambil memukul-mukul bersama-sama, merawat pesona ini dengan tangan yang tegas dan lembut.
Langkah 1
Pukul sos dengan cepat. Anda biasanya boleh menyimpan sos berasaskan vinaigrette atau roux daripada memecahkan dengan hanya mengalahkan campuran pada kelajuan tinggi. Jika bercampur dengan tangan tidak melakukan silap mata, gunakan pengisar atau pemproses makanan untuk melicinkan jenis sos ini. Sekiranya anda membuat sos custard, kacau dengan sentiasa memasak untuk menghalangnya daripada memisahkan.
Langkah 2
Masukkan minyak atau mentega ke dalam sos secara beransur-ansur. Menambah lebih daripada satu sendok teh lemak pada satu masa mungkin mengatasi agen pengemulsi dan menyebabkan sos anda dipisahkan. Kacau selepas setiap penambahan. Apabila sos bermula untuk menebal, anda dengan selamat boleh kacau dengan sedikit minyak atau mentega pada satu masa.
Langkah 3
Panaskan susu perlahan-lahan. Telur dalam sos yang dimasak membeku, atau berebut, apabila mencapai kira-kira 180 darjah Fahrenheit. Simpan custard dan Hollandaise saus bersama-sama dengan tidak membenarkan mereka melebihi suhu ini dan menggabungkan cecair panas perlahan-lahan. Malah, sos berasaskan tepung, seperti Bechamel atau Veloute klasik, menguruskan risiko berlumpuhkan apabila mereka terlalu panas. Sekiranya sos anda terlalu panas, pindahkannya ke bekas sejuk untuk menangkap proses memasak dan teruskan kacau.
Langkah 4
Gunakan produk tenusu segar dalam resipi sos anda. Apabila krim dan mentega melepasi perdana, lemak mempunyai kecenderungan untuk memisahkan dan anda akan berakhir dengan sos curdled. Jika anda membuat sos yang memanggil krim masam, kacau apabila sos selesai masak untuk mengelakkan zarah kasar daripada merosakkan hidangan anda.
Petua
Tidak kira apa yang anda sebat, sentiasa ikuti bahagian dan arahan resipi dengan tepat. Kesalahan mengukur kecil atau kesilapan prosedur mungkin semua itu antara anda dan sos sempurna.
Menguasai sos adalah mudah apabila anda memahami asas-asas apa yang boleh menjadi salah. Sebaik sahaja anda mempunyai beberapa kejayaan, mulakan pemecahan masalah sos yang mengambil gilirannya lebih teruk. Sekiranya sos anda pecah, anda mungkin dapat menyelamatkannya. Tambah sedikit mustard untuk pecah vinaigrette, atau satu sudu krim cambuk ke telur atau sos berasaskan mentega yang berasingan. Menyelamatkan mayonis kental buas dengan perlahan-lahan mengadun campuran yang gagal menjadi kuning telur dalam mangkuk yang berasingan. Dalam sesetengah kes, anda mungkin boleh menggunakan penyaring untuk mengetatkan ketulan.
Amaran
Sesetengah sos berasingan apabila dibekukan; ia adalah yang terbaik untuk menyajikan sos segera.
