Sama ada panggang, buttered, dibuat sandwic atau dimakan, roti akan selalu memegang tempat yang istimewa di dalam hati kita. Ia adalah makanan yang paling banyak digunakan di planet ini, namun masih banyak yang perlu dipelajari tentang ruji isi rumah ini. Nathan Myhrvold, bekas Microsoft CTO, saintis makanan dan pengasas Makmal Memasak, sangat ingin tahu tentang makanan yang beliau menulis bersama "Modernist Roti, " lima jilid, lebih daripada 2, 000 halaman mini-ensiklopedia mengenai kerajinan dan sains membuat roti.
"Melalui semua percubaan kami, kami mendapati bahawa banyak kepercayaan yang diadakan secara konvensional mengenai roti hanya salah, " kata Myhrvold. Sama ada anda seorang tukang roti yang gemar, seorang wannabe atau lebih suka membeli roti anda dari lorong runcit tempatan anda, penemuan-pembukaan mata ini hanya boleh mengubah cara anda melihat roti seterusnya anda.
Kredit: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoSama ada panggang, buttered, dibuat sandwic atau dimakan, roti akan selalu memegang tempat yang istimewa di dalam hati kita. Ia adalah makanan yang paling banyak digunakan di planet ini, namun masih banyak yang perlu dipelajari tentang ruji isi rumah ini. Nathan Myhrvold, bekas Microsoft CTO, saintis makanan dan pengasas Makmal Memasak, sangat ingin tahu tentang makanan yang beliau menulis bersama "Modernist Roti, " lima jilid, lebih daripada 2, 000 halaman mini-ensiklopedia mengenai kerajinan dan sains membuat roti.
"Melalui semua percubaan kami, kami mendapati bahawa banyak kepercayaan yang diadakan secara konvensional mengenai roti hanya salah, " kata Myhrvold. Sama ada anda seorang tukang roti yang gemar, seorang wannabe atau lebih suka membeli roti anda dari lorong runcit tempatan anda, penemuan-pembukaan mata ini hanya boleh mengubah cara anda melihat roti seterusnya anda.
1. Biji-bijian Tidak Perlu Lebih Baik Daripada Roti Putih
Ternyata kita tidak dapat menyerap semua nutrien yang disebut-sebut dalam biji-bijian. Perbezaan utama antara bijirin keseluruhan dan halus adalah bran gandum, yang sebahagian besarnya terdiri daripada serat yang sebahagian besarnya melewati usus melalui usus, "kata Myhrvold. "Khususnya, sebatian sebatian dalam dedak yang dipanggil phytates mempunyai keupayaan yang kuat untuk menghalang nutrien seperti besi daripada diserap."
Walaupun serat mempunyai beberapa manfaat penurunan berat badan, apabila ia menyangkut dakwaan bahawa serat dalam roti biji-bijian akan membantu melindungi anda daripada kanser kolon dan penyakit jantung, lebih banyak kajian diperlukan. "Klaim-klaim itu menjadi popular sebelum terdapat bukti muktamad, dan tidak ada percubaan rawak besar yang menunjukkan bahawa bijirin penuh mempunyai manfaat kesihatan khusus, " tambah Myhrvold.
Ternyata kita tidak dapat menyerap semua nutrien yang disebut-sebut dalam biji-bijian. Perbezaan utama antara bijirin keseluruhan dan halus adalah bran gandum, yang sebahagian besarnya terdiri daripada serat yang sebahagian besarnya melewati usus melalui usus, "kata Myhrvold. "Khususnya, sebatian sebatian dalam dedak yang dipanggil phytates mempunyai keupayaan yang kuat untuk menghalang nutrien seperti besi daripada diserap."
Walaupun serat mempunyai beberapa manfaat penurunan berat badan, apabila ia menyangkut dakwaan bahawa serat dalam roti biji-bijian akan membantu melindungi anda daripada kanser kolon dan penyakit jantung, lebih banyak kajian diperlukan. "Klaim-klaim itu menjadi popular sebelum terdapat bukti muktamad, dan tidak ada percubaan rawak besar yang menunjukkan bahawa bijirin penuh mempunyai manfaat kesihatan khusus, " tambah Myhrvold.
2. Juri Masih Keluar pada Bijih Sprouted
Alternatif kepada roti putih dan bijirin, roti yang tumbuh dengan bijirin yang dibenarkan untuk berendam di dalam air sehingga mereka tumbuh bercambah sebelum digoreng menjadi tepung. Penyelidikan mencadangkan roti yang tumbuh mungkin mempunyai paras yang lebih tinggi daripada beberapa asid amino dan vitamin B yang lebih tinggi, dan enzim yang dikeluarkan semasa proses percambahan menjadikan nutrien lebih mudah dicerna.
Terdapat satu masalah: Takrif "gandum" tidak terkawal. Ini bermakna pengeluar yang berbeza boleh menggunakan teknik yang berbeza, yang boleh mengubah profil pemakanan roti. Walau apa pun, Myhrvold percaya ia mungkin bernilai membeli roti terasa hanya untuk rasa. "Tepung gandum yang ditanam kering menghasilkan roti yang mempunyai struktur yang rapuh dan padat yang lebih padat dan lebih manis daripada yang dibuat dari tepung gandum biasa."
Kredit: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoAlternatif kepada roti putih dan bijirin, roti yang tumbuh dengan bijirin yang dibenarkan untuk berendam di dalam air sehingga mereka tumbuh bercambah sebelum digoreng menjadi tepung. Penyelidikan mencadangkan roti yang tumbuh mungkin mempunyai paras yang lebih tinggi daripada beberapa asid amino dan vitamin B yang lebih tinggi, dan enzim yang dikeluarkan semasa proses percambahan menjadikan nutrien lebih mudah dicerna.
Terdapat satu masalah: Takrif "gandum" tidak terkawal. Ini bermakna pengeluar yang berbeza boleh menggunakan teknik yang berbeza, yang boleh mengubah profil pemakanan roti. Walau apa pun, Myhrvold percaya ia mungkin bernilai membeli roti terasa hanya untuk rasa. "Tepung gandum yang ditanam kering menghasilkan roti yang mempunyai struktur yang rapuh dan padat yang lebih padat dan lebih manis daripada yang dibuat dari tepung gandum biasa."
3. Kneading Tidak Diperlukan
"Kami membuat banyak penemuan yang luar biasa dalam 'Modernist Roti, ' salah seorang daripada mereka yang mengepit itu sebenarnya tidak melakukan apa yang kami fikir ia telah dilakukan, " kata Myhrvold. Amalan menguli telah lama dipercayai untuk membantu pengeluaran gluten bantuan. Ditemui dalam gandum, gluten adalah campuran protein yang membantu mengekalkan keanjalan dan struktur pelbagai makanan, termasuk roti. Idea ini ialah pemanasan dan peregangan lembaran gluten melalui menguli akan membantu membuat doh lebih kuat dan lebih kenyal.
Walau bagaimanapun, percubaan Myhrvold mendapati bahawa satu-satunya perkara yang perlu untuk membantu perkembangan gluten adalah untuk tepung untuk mendapatkan sepenuhnya basah. Jadi, sementara itu boleh berlaku lebih cepat melalui teknik pemalsuan tradisional, ia adalah sepenuhnya pilihan. Sekarang kita faham mengapa ada semua resipi roti yang tidak dimakan!
Kredit: LIVESTRONG.com/Scott Clark Photo"Kami membuat banyak penemuan yang luar biasa dalam 'Modernist Roti, ' salah seorang daripada mereka yang mengepit itu sebenarnya tidak melakukan apa yang kami fikir ia telah dilakukan, " kata Myhrvold. Amalan menguli telah lama dipercayai untuk membantu pengeluaran gluten bantuan. Ditemui dalam gandum, gluten adalah campuran protein yang membantu mengekalkan keanjalan dan struktur pelbagai makanan, termasuk roti. Idea ini ialah pemanasan dan peregangan lembaran gluten melalui menguli akan membantu membuat doh lebih kuat dan lebih kenyal.
Walau bagaimanapun, percubaan Myhrvold mendapati bahawa satu-satunya perkara yang perlu untuk membantu perkembangan gluten adalah untuk tepung untuk mendapatkan sepenuhnya basah. Jadi, sementara itu boleh berlaku lebih cepat melalui teknik pemalsuan tradisional, ia adalah sepenuhnya pilihan. Sekarang kita faham mengapa ada semua resipi roti yang tidak dimakan!
4. Rye Roti di AS Tidak Benar Rye Roti
Kejutan! Kebanyakan roti rai yang anda makan di Amerika Syarikat hanya roti gandum yang dibekalkan dengan rai kecil. Menurut Myhrvold, "Pengungkapan terbesar kami ialah tidak ada tepung gandum yang baik di Amerika Syarikat. Untuk mendapatkan tepung rai yang baik, ia perlu menjadi superfine, dan ini telah diketahui di tempat-tempat seperti Austria dan Jerman., penemuan ini tidak pernah dibuat ke Amerika Serikat. Rye di Amerika Syarikat ditanam untuk ternakan, dan hanya sebahagian kecil diberikan kepada orang untuk makan, dan itu tidak dimaksudkan untuk membuat roti di sini."
Kredit: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoKejutan! Kebanyakan roti rai yang anda makan di Amerika Syarikat hanya roti gandum yang dibekalkan dengan rai kecil. Menurut Myhrvold, "Pengungkapan terbesar kami ialah tidak ada tepung gandum yang baik di Amerika Syarikat. Untuk mendapatkan tepung rai yang baik, ia perlu menjadi superfine, dan ini telah diketahui di tempat-tempat seperti Austria dan Jerman., penemuan ini tidak pernah dibuat ke Amerika Serikat. Rye di Amerika Syarikat ditanam untuk ternakan, dan hanya sebahagian kecil diberikan kepada orang untuk makan, dan itu tidak dimaksudkan untuk membuat roti di sini."
5. Roti tidak boleh masuk ke peti sejuk
Peti sejuk adalah tempat yang bagus untuk memastikan hasil anda segar. Tetapi roti? Tidak begitu banyak. Malah, suhu rendah di dalam peti sejuk sebenarnya dapat membuat roti menjadi lebih cepat. Jadi di manakah anda harus membuang roti anda untuk mengelakkan staling? Daripada semua pilihan menyimpan roti kedap udara, ujian mendedahkan bahawa bungkus plastik yang jelas berfungsi dengan baik untuk menjaga roti anda daripada mengering atau menjadi basah.
Untuk benar-benar menjamin kesegaran, beku adalah satu-satunya tempat untuk menyimpan roti untuk tempoh yang panjang. Myhrvold mencadangkan memotong roti anda yang akan digunakan dalam sehari, kemudian membungkusnya dua kali dalam bungkus plastik - dengan cara itu anda boleh mencairkan apa yang anda perlukan tanpa perlu makan seluruh roti.
Kredit: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoPeti sejuk adalah tempat yang bagus untuk memastikan hasil anda segar. Tetapi roti? Tidak begitu banyak. Malah, suhu rendah di dalam peti sejuk sebenarnya dapat membuat roti menjadi lebih cepat. Jadi di manakah anda harus membuang roti anda untuk mengelakkan staling? Daripada semua pilihan menyimpan roti kedap udara, ujian mendedahkan bahawa bungkus plastik yang jelas berfungsi dengan baik untuk menjaga roti anda daripada mengering atau menjadi basah.
Untuk benar-benar menjamin kesegaran, beku adalah satu-satunya tempat untuk menyimpan roti untuk tempoh yang panjang. Myhrvold mencadangkan memotong roti anda yang akan digunakan dalam sehari, kemudian membungkusnya dua kali dalam bungkus plastik - dengan cara itu anda boleh mencairkan apa yang anda perlukan tanpa perlu makan seluruh roti.
6. Roti Stale Boleh Dipulihkan
"Walaupun roti yang utuh akan kering jika dibiarkan dibungkus, " kata Myhrvold. Nasib baik, ada cara untuk membawa kehidupan kembali ke malah baguette yang paling sukar. Jika anda terlupa untuk membungkus roti anda dalam plastik dan kini terperangkap dengan kepingan basi, Myhrvold mengesyorkan menghidupkan semula dengan sedikit bantuan dari microwave. Cukup letakkan roti di dalam ketuhar gelombang mikro bersebelahan dengan cawan kecil air dan zap pada tinggi selama selang 30 saat sehingga ia melembutkan ke tekstur yang diinginkan. Bagaimana ianya berfungsi? Ternyata pemanasan air menghasilkan stim yang menyegarkan roti, menjadikannya rasa dan rasa segar lagi.
Kredit: LIVESTRONG.com/Scott Clark Photo"Walaupun roti yang utuh akan kering jika dibiarkan dibungkus, " kata Myhrvold. Nasib baik, ada cara untuk membawa kehidupan kembali ke malah baguette yang paling sukar. Jika anda terlupa untuk membungkus roti anda dalam plastik dan kini terperangkap dengan kepingan basi, Myhrvold mengesyorkan menghidupkan semula dengan sedikit bantuan dari microwave. Cukup letakkan roti di dalam ketuhar gelombang mikro bersebelahan dengan cawan kecil air dan zap pada tinggi selama selang 30 saat sehingga ia melembutkan ke tekstur yang diinginkan. Bagaimana ianya berfungsi? Ternyata pemanasan air menghasilkan stim yang menyegarkan roti, menjadikannya rasa dan rasa segar lagi.
7. Roti Tidak Perlu Bakar
Ya, anda membaca betul: Anda boleh membuat roti tanpa oven. "Hampir apa-apa jenis doh - dari brioche Perancis ke rai Jerman ke roti sandwic Amerika - boleh dimasak dalam pengukus, dan hasilnya menghairankan, " kata Myhrvold. "Seluruh gandum dan roti rai biasanya muncul dari ketuhar yang tidak menyenangkan atau sukar dan boleh menjadi jauh lebih lembut dan lebih lembut apabila dikukus." Ia juga merupakan alternatif yang bijak apabila ketuhar bukan pilihan. "Anda boleh mengunyah roti di atas sebuah hotplate di bilik asrama, di atas api di tapak perkhemahan atau di dalam periuk nasi, " tambah Myhrvold.
Kredit: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoYa, anda membaca betul: Anda boleh membuat roti tanpa oven. "Hampir apa-apa jenis doh - dari brioche Perancis ke rai Jerman ke roti sandwich Amerika - boleh dimasak dalam pengukus, dan hasilnya menghairankan, " kata Myhrvold. "Seluruh gandum dan roti rai biasanya muncul dari ketuhar yang tidak menyenangkan atau sukar dan boleh menjadi jauh lebih lembut dan lebih lembut apabila dikukus." Ia juga merupakan alternatif yang bijak apabila ketuhar bukan pilihan. "Anda boleh mengunyah roti di atas sebuah hotplate di bilik asrama, di atas api di tapak perkhemahan atau di dalam periuk nasi, " tambah Myhrvold.
8. Roti Tanpa Gluten Boleh Dicari
Memberi ubat gluten tidak semestinya memberikan rasa lezat. Malangnya, roti bebas gluten lebih tegas daripada yang berasaskan tepung. Mengapa? Protein gandum adalah apa yang memberikan struktur kepada doh roti yang membolehkan ia berkembang dan meningkat, memberikannya cahaya, kualiti udara yang kita harapkan dan cinta. Tanpa gluten, roti pastinya lebih padat, lebih rapuh dan kurang berbulu daripada roti tradisional.
Mujurlah, selepas banyak uji coba, Myhrvold menemui helah mudah untuk membuat kepingan bebas gluten lebih enak: toast mereka. Penyelidikan mendapati bahawa "memanggang roti sebelum berkhidmat hampir selalu meningkatkan tekstur."
Kredit: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoMemberi ubat gluten tidak semestinya memberikan rasa lezat. Malangnya, roti bebas gluten lebih tegas daripada yang berasaskan tepung. Mengapa? Protein gandum adalah apa yang memberikan struktur kepada doh roti yang membolehkan ia berkembang dan meningkat, memberikannya cahaya, kualiti udara yang kita harapkan dan cinta. Tanpa gluten, roti pastinya lebih padat, lebih rapuh dan kurang berbulu daripada roti tradisional.
Mujurlah, selepas banyak uji coba, Myhrvold menemui helah mudah untuk membuat kepingan bebas gluten lebih enak: toast mereka. Penyelidikan mendapati bahawa "memanggang roti sebelum berkhidmat hampir selalu meningkatkan tekstur."
9. Gluten-Free Tidak bermakna Rendah-Karbohidrat
Mengelakkan gluten mungkin kelihatan seperti cara mudah untuk mengurangkan karbohidrat, tetapi itu tidak selalu berlaku. Banyak alternatif bebas gluten mengandungi karbohidrat berkarbon seperti tepung beras, kanji kentang dan kanji ubi kayu. Dan roti tanpa gluten mungkin menyebabkan peningkatan kadar gula dalam darah daripada roti biasa. Myhrvold dan pasukannya tidak pasti mengapa, tetapi penyelidikan mereka menunjukkan bahawa "rangkaian protein gluten melindungi butiran kanji daripada dipecahkan oleh enzim dalam usus kecil. Jadi, apabila rangkaian tidak hadir, enzim boleh mencerna kanji menjadi gula, yang kemudiannya memasuki aliran darah. " Jadi sebelum anda membeli roti tanpa gluten dari pasaran, periksa bahan dan label pemakanan untuk memastikan ia produk yang anda ingin masukkan ke dalam badan anda.
Kredit: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoMengelakkan gluten mungkin kelihatan seperti cara mudah untuk mengurangkan karbohidrat, tetapi itu tidak selalu berlaku. Banyak alternatif bebas gluten mengandungi karbohidrat berkarbon seperti tepung beras, kanji kentang dan kanji ubi kayu. Dan roti tanpa gluten mungkin menyebabkan peningkatan kadar gula dalam darah daripada roti biasa. Myhrvold dan pasukannya tidak pasti mengapa, tetapi penyelidikan mereka menunjukkan bahawa "rangkaian protein gluten melindungi butiran kanji daripada dipecahkan oleh enzim dalam usus kecil. Jadi, apabila rangkaian tidak hadir, enzim boleh mencerna kanji menjadi gula, yang kemudiannya memasuki aliran darah. " Jadi sebelum anda membeli roti tanpa gluten dari pasaran, periksa bahan dan label pemakanan untuk memastikan ia produk yang anda ingin masukkan ke dalam badan anda.
10. Ya, Bahkan Anda Boleh Membuat Roti
Menurut Myhrvold, membuat roti yang baik adalah seni dan sains. "Semasa penyelidikan kami, kami dapati banyak perkara yang akan membantu anda mencapai kejayaan lebih cepat, tetapi, masih, pembuatan roti yang berjaya akan mengambil beberapa amalan, " katanya. "Cara terbaik untuk belajar membuat roti yang baik adalah dengan membuat banyak roti, jika roti baru dibuat, roti pertama anda mungkin tidak sempurna, tetapi kabar baiknya adalah roti roti buatan sendiri yang cacat adalah lebih baik daripada kebanyakan roti yang anda dapati di kedai runcit. " Seolah-olah kita memerlukan alasan lain untuk membuat roti yang segar dan segar di rumah.
Kredit: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoMenurut Myhrvold, membuat roti yang baik adalah seni dan sains. "Semasa penyelidikan kami, kami dapati banyak perkara yang akan membantu anda mencapai kejayaan lebih cepat, tetapi, masih, pembuatan roti yang berjaya akan mengambil beberapa amalan, " katanya. "Cara terbaik untuk belajar membuat roti yang baik adalah dengan membuat banyak roti, jika roti baru dibuat, roti pertama anda mungkin tidak sempurna, tetapi kabar baiknya adalah roti roti buatan sendiri yang cacat adalah lebih baik daripada kebanyakan roti yang anda dapati di kedai runcit. " Seolah-olah kita memerlukan alasan lain untuk membuat roti yang segar dan segar di rumah.
Apa pendapat kamu?
Adakah anda terkejut dengan penemuan saintifik Myhrvold tentang roti? Adakah ia akan mengubah cara anda membeli roti? Beritahu kami dalam komen di bawah!
Kredit: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoAdakah anda terkejut dengan penemuan saintifik Myhrvold tentang roti? Adakah ia akan mengubah cara anda membeli roti? Beritahu kami dalam komen di bawah!
