Karbohidrat dan gluten sering berpindah tangan. Tepung berasaskan gandum adalah salah satu ramuan yang biasa digunakan untuk membuat roti, bijirin dan makanan kaya karbohidrat lain, dan gluten adalah komponen semulajadi gandum. Anda juga akan mendapat gluten dari makanan yang dibuat menggunakan rai dan barli. Walau bagaimanapun, karbohidrat dan gluten adalah bahan yang sangat berbeza. Karbohidrat terdiri daripada gula, manakala gluten adalah sekumpulan protein.
The Scoop on Gluten
Gluten merujuk kepada beberapa jenis protein yang terdapat dalam gandum, barli dan rai. Apabila anda mencampur air, tepung yis dan gluten yang mengandungi tepung, kemudian kucuk bersama-sama, protein gluten membentuk web elastik yang menjalar gas yang dihasilkan oleh yis. Apabila gas yang terperangkap dalam matriks gluten berkembang, mereka membuat kenaikan doh. Apabila doh dibakar, protein gluten membantu roti mengekalkan bentuk dan teksturnya. Gluten gandum mudah dipisahkan dari tepung dalam bijirin, yang menghasilkan produk yang dipanggil gluten gandum penting. Oklahoma State University melaporkan bahawa gluten gandum penting kadang-kadang ditambah kepada tepung untuk meningkatkan kandungan proteinnya.
Masalah Kesihatan Gluten
Terdapat tiga jenis syarat yang berkaitan dengan gluten: alergi gandum, penyakit seliak dan kepekaan gluten tanpa keliak. Alergi gandum berlaku apabila antibodi dalam tubuh anda bertindak balas terhadap protein gandum, menyebabkan sarang, bengkak wajah dan kesukaran bernafas. Penyakit celiac adalah penyakit yang diwarisi di mana sistem imun menyerang usus kecil setiap kali gluten memasuki saluran pencernaan. Tanpa rawatan, usus menjadi rosak secara kekal, yang mengganggu kemampuan anda untuk menyerap nutrien. Kepekaan gluten bukanlah alergi atau penyakit autoimun. Jika anda sensitif, memakan gluten menyebabkan gejala gastrointestinal tetapi tidak menyebabkan kerosakan pada usus kecil.
Kurangkan karbohidrat
Karbohidrat terdiri daripada molekul gula. Karbohidrat mudah dibuat daripada hanya beberapa molekul. Karbohidrat lain mengandungi banyak molekul gula yang disambungkan ke rantaian yang panjang dan kompleks. Molekul yang lebih besar ini dikenali sebagai karbohidrat kompleks atau kanji. Gula dan kanji mengisi satu tugas utama: Ia digunakan oleh semua sel dalam tubuh anda untuk menghasilkan tenaga. Satu-satunya perbezaan adalah bahawa karbohidrat mudah mendapat akses cepat ke aliran darah anda, manakala karbohidrat kompleks mengambil masa lebih lama untuk mencerna dan masuk ke sistem anda lebih perlahan. Gula dan kanji mempunyai 4 kalori dalam setiap gram yang anda makan. Serat juga merupakan karbohidrat penting untuk kesihatan anda, tetapi ia tidak dicerna seperti gula dan pati.
Gluten bebas tidak seimbang dengan karbohidrat rendah
Sama ada makanan yang mengandungi karbohidrat yang anda makan diperbuat daripada bijirin atau tepung yang diproses, ia akan mengandungi gluten jika tepungnya berasal dari gandum, rai atau barli. Makanan tanpa gluten masih mengandungi karbohidrat, tetapi karbohidratnya berasal dari tepung yang dibuat dari bijirin dan kacang yang secara semula jadi bebas daripada gluten. Beberapa pengganti termasuk tepung dibuat dari beras, kacang, sorgum, kentang dan bijirin. Kebanyakan tepung gluten bebas mengandungi jumlah karbohidrat yang sama dengan gluten yang mengandungi tepung, tetapi terdapat beberapa pengecualian. Tangkai kacang cenderung mempunyai jumlah karbohidrat yang lebih sedikit, sementara tepung yang dibuat dari beras atau kentang mengandung lebih banyak karbohidrat daripada semua jenis tepung lain.
