Sembilan puluh peratus keju mengandung enzim vegetarian, pada tahun 2010, menurut Pasar Madison Koperasi Tengah. Melalui teknologi ia menjadi pilihan paling rendah; dan oleh itu, ia adalah pilihan yang paling menarik untuk pengeluar keju. Secara tradisional, enzim keju atau rennet berasal dari lapisan perut lembu muda. Ia adalah proses intensif buruh dan mengandungi bahan berasaskan haiwan, yang tidak termasuk vegetarian. Semak label bahan untuk "enzim sayuran atau rennet" atau "enzim mikrob" untuk memastikan anda memilih pilihan vegetarian.
Enzim Sayur
Enzim sayuran atau rennet tidak mengandungi produk haiwan; Oleh itu, dianggap sebagai enzim keju vegetarian. Ia semata-mata berasal dari sayuran. Sesetengah budaya telah menggunakan kulit pohon ara, jelatang, rumput kardus, mallow dan tanah ivy atau menjalar Charlie. Enzim yang dibuat dengan thistle biasanya digunakan di Mediterranean untuk membuat beberapa keju, seperti feta, mozzarella dan ricotta. Tumbuhan thistle adalah tumbuhan berduri yang mempunyai bunga ungu atau putih. Pada tahun 2010, tiada enzim sayur-sayuran dibuat sebagai industri besar-besaran.
Enzim Mikrob
Keju vegetarian yang berasal dari mikroorganisma dipanggil rennet mikrob atau enzim. Ia diperbuat daripada acuan, seperti rhyzomucor miehei. Kulat ini terdapat di banyak lokasi di luar rumah. Acuan dibuat dalam keadaan terkawal dalam fermenter dan dimurnikan, dan tertumpu supaya tidak menjadi tidak sihat untuk penggunaan manusia. Enzim mikrob boleh meningkatkan kepahitan keju, terutamanya dalam keju matang, dan merupakan sebab utama bahawa sesetengah pengeluar keju yang menghasilkan tinggi memilih enzim yang diubahsuai secara genetik.
Enzim Modified Genetik
Enzim-enzim yang diubahsuai secara genetik terutamanya mikrob dalam pangkalannya. Jenis-jenis mikroorganisma yang digunakan adalah bakteria, funji atau ragi. Walaupun ia boleh dianggap sebagai vegetarian, ia memberi makan mikroorganisma gen lembu yang menghasilkan enzim, chymosin. Mana-mana gen yang berpotensi berbahaya, seperti yang ada untuk penentangan antibiotik, ditapis daripada enzim sebelum diproses, seperti yang dilaporkan oleh Jabatan Negara Amerika Syarikat. Masyarakat Vegetarian mengiktiraf mikroorganisma yang diubahsuai secara genetik sebagai enzim mesra vegetarian. Enzim yang diubahsuai secara genetik bukan sahaja mempunyai rasa yang kurang pahit daripada enzim mikrob, mereka lebih murah untuk menghasilkan.
Cuka Atau Asid Citric
Jus limau atau cuka digunakan untuk membasmi keju. Ia biasanya digunakan dalam ricotta dan untuk curd haba-precipitated. Enzim jenis ini jarang digunakan, kerana rasa masamnya.
