Blanching adalah mendidih ringkas atau mengukus makanan keseluruhan seperti buah-buahan dan sayur-sayuran untuk membunuh enzim yang akan menyebabkan perubahan yang tidak diingini pada makanan semasa pemeliharaan dan penyimpanan. Perubahan ini termasuk kehilangan warna, rasa, tekstur dan ketumpatan nutrien. Sayur-sayuran perlu dibancuh sebelum membeku atau mengeringkannya. Walaupun blanching secara mendadak mengurangkan kadar kehilangan nutrien daripada penyimpanan makanan dan pemeliharaan, ia sendiri menyebabkan beberapa kehilangan nutrien, terutamanya pengurangan nutrien larut air.
Macronutrients
Blanching boleh mengurangkan jumlah karbohidrat, lemak dan protein larut air dalam sayur-sayuran tertentu. Penyelidikan awal pada tahun 1970-an dan '80-an mendapati nutrien-nutrien ini menurun dalam beberapa sayur-sayuran, seperti kajian tahun 1976 yang mendapati bahawa blanching menurun albumen - semacam protein - dan asid amino - blok bangunan protein - dalam kacang hijau. Baru-baru ini, kajian 2003 dalam "Journal of Science of Food and Agriculture" mengenai kesan blanching dan pembekuan pada pemakanan lebih daripada 20 sayur-sayuran mendapati bahawa blanching tidak mempunyai kesan ke atas kandungan serat sayur-sayuran, atau dalam beberapa kes, sedikit peningkatan jumlah yang ada.
Vitamin
Semua vitamin sama ada larut lemak atau larut air. Vitamin A, D, E dan K adalah semua larut lemak manakala vitamin C dan kompleks B adalah larut dalam air. Blanching membantu melindungi nutrien larut lemak daripada memecahkan, tetapi dalam proses itu, beberapa nutrien larut air hilang. Asid askorbat dan tiamin amat sensitif terhadap rawatan termal, seperti pemintalan, dan pecah dengan mudah di bawah pendedahan kepada haba. Kajian tahun 2003 yang terdahulu mendapati asid folik amat sensitif terhadap blanching dan karotenoid yang sangat berdaya tahan.
Mineral
Menurut tinjauan penyelidikan 2007 yang diterbitkan dalam "Jurnal Sains Makanan dan Pertanian", kandungan serat mineral dan diet sayur-sayuran cenderung lebih berdaya tahan terhadap kehilangan pemprosesan daripada vitamin. Penyelidik University of California-Davis mengatakan bahawa kira-kira 78 hingga 91 peratus mineral dikekalkan selepas berkurang. Mereka menerangkan dengan lebih lanjut bahawa apabila meleleh di dalam air keras, pengambilan kalsium, kalium dan natrium dari air jauh melebihi potensi kehilangan mineral dari pemprosesan.
Antioksidan dan Phytosterols
Dalam laporan yang berkaitan oleh pasukan UC-Davis yang sama, kemerahan muncul untuk mencegah kemerosotan antioksidan fenolik dari pengoksidaan semasa penyimpanan dan meningkatkan jumlah antioksidan yang terdapat pada tubuh manusia. Walau bagaimanapun, para penyelidik telah memetik kajian "Journal of Science of Food and Agriculture" (2003) sebagai mencari kehilangan 20 hingga 30 peratus antioksidan fenolik selepas pembekuan dan pembekuan, menerangkan perbezaan ini dengan mengatakan bahawa fenol larut air boleh dicairkan ke dalam air semasa berkeliaran dan semua antioksidan fenolik boleh mengoksida sedikit dari pendedahan ke udara. Kajian yang sama juga mendapati bahawa blanching tidak menghasilkan degradasi sterol tumbuhan.
Jenis dan Prosedur Blanching
Sayur-sayuran boleh dilancarkan dalam air mendidih atau stim, tetapi kurang nutrien hilang dalam stim stim. Sekiranya berlumpur di dalam air, panaskan 1 galon air ke dalam mendidih dan kemudian tambahkan hanya 1 paun sayur pada satu masa untuk mengedarkan air ke sekeliling setiap sekeping. Letakkan tudung di atas periuk dan mula memasuki proses pengaburan apabila air kembali mendidih. Masa pelunturan berbeza untuk setiap jenis sayuran. Penyejukan wap mengambil masa lebih lama untuk membawa makanan sehingga suhu yang mencukupi. Bahagian sayuran mesti mencapai suhu 180 hingga 190 darjah F untuk membunuh enzim yang disasarkan.
Pertimbangan
Dinginkan sayur-sayuran dalam air ais sejurus selepas berkedut untuk menghentikan proses yang dihasilkan oleh haba. Untuk meminimumkan pengurangan kandungan nutrien, tanpa menghiraukan kaedah blanching yang digunakan, hanya sayur-sayuran berlebihan untuk tempoh masa yang dicadangkan dalam resipi atau arahan anda yang berkedut. Walaupun blancing terlalu sedikit akan gagal untuk melayani tujuan yang dimaksudkan, overblanching adalah tidak perlu dan hanya akan berjaya dalam memusnahkan lebih banyak nutrien.
