Terdapat sebuah sekolah pemikiran yang menganggap makanan dalam tin boleh menjadi kompromi, kualiti perdagangan untuk kemudahan. Itu tidak semestinya benar. Dengan tomato, sebagai contoh, tomato "segar" yang terdapat pada tahun ini adalah keras dan tidak hambar, dibiakkan dan dipilih semata-mata untuk ciri penyimpanan mereka. Sebaliknya, tomato dalam tin boleh dipilih apabila masak atau hampir masak, kemudian diproses hampir segera di kilang berdekatan. Kualiti mereka konsisten dan rasa mereka biasanya lebih baik daripada pasar raya tomato. Walau bagaimanapun, jika musim tomato di mana anda tinggal, dengan segala cara pengganti segar untuk tin.
Tomato Concassee
Tomato diced dadu adalah versi persediaan tradisional moden yang mudah digunakan dalam dapur komersil. Generasi tukang masak Perancis telah memelihara tangan perantis mereka selama berjam-jam, membentuk kumpulan "tomato". Ini adalah tomato yang telah disediakan untuk digunakan dalam resipi dengan menguliti mereka, mengeluarkan pulpa dan biji berair, dan dicing daging menjadi kepingan seragam yang akan memasak secara merata, beralih perlahan-lahan ke dalam sos lancar kerana dinding sel mereka memecah dan kelembapan berlebihan menyejat. Pembukaan tin mungkin lebih mudah, tetapi anda boleh menyediakan tomato segar anda sendiri dengan sedikit usaha.
Menguburkan Tomato
Langkah pertama dalam menyediakan tomato anda adalah mengasah mereka. Terdapat pengeluar yang direka terutamanya untuk melakukan pekerjaan ini, tetapi tomato yang benar-benar masak tidak boleh bekerjasama. Lebih mudah meremajakan mereka dalam air mendidih. Teras tomato anda di akhir batang, kemudian potong "X" kecil di bahagian bawah dengan pisau paring. Tuangkan tomato beberapa kali ke dalam air mendidih selama 30 hingga 60 saat, kemudian pindahkannya ke dalam mangkuk air ais. Sebaik sahaja mereka disejukkan, kulit akan melepaskan tomato dengan sedikit kekecohan.
Keratan dan Dicing
Potong setiap tomato di bahagian tengahnya, sehingga anda dapat melihat corak benih dan daging di tengah. Sapu setiap setengah perlahan untuk mengeluarkan kebanyakan biji dan pulpa berair, bungkus selebihnya dengan jari atau sudu kecil. Sekiranya resipi anda memanggil jus tomato, masukkan pulpa ke dalam colander ke dalam mangkuk dan simpan jus. Letakkan tomato di atas papan pemotong dan dadu mereka ke dalam kepingan 1/4 inci atau 1/2 inci, seperti yang dikehendaki. Gunakan ini dalam resipi anda, dan ketepikan apa-apa yang berlebihan untuk membekukan atau boleh.
Menggunakan Tomato anda
Jika anda memasak tomato anda untuk membuat sos, anda mungkin tidak bimbang tentang kuantiti yang tepat. Walau bagaimanapun, jika anda bekerja dari resipi bertulis, ia mungkin memerlukan kuantiti tertentu tomato. Kebanyakan jenama datang dalam saiz 14-ounce dan 28-ounce, masing-masing kurang daripada 2 dan 4 cawan. Untuk menggantikan tomato tuang 14-ons, sudu tomat potong dadu dengan longgar ke dalam cawan 2 mangkuk sehingga mencapai cawan 1 3/4. Tambahkan cukup jus tomat rizab anda, jika dipanggil untuk menutup tomato. Sekiranya resipi anda memerlukan 28-ounce, lakukan dua kali ini.
