Secara tegas, rebusan adalah hidangan daging dan sayuran yang dimasak dengan perlahan dalam periuk tertutup pada suhu mendidih. Daging stew yang paling biasa adalah lebih sukar, potongan daging lembu yang kurang mahal yang memerlukan keberanian yang cermat untuk mencapai hasil yang terbaik - biasanya brisket, chuck, flank, bulat dan pantat.
Potongan daging lembu ini berasal dari otot ternak yang baik, yang walaupun keras, cenderung membawa banyak rasa. Selesai dengan betul, panas lembap dan memasak lambat menghasilkan tender, daging yang beraroma. Kuncinya adalah menjaga suhu pada reneh, bukan rebus. Jangan biarkan rebusan menjadi cukup panas untuk gelembung.
Langkah 1
Hidupkan api pada api yang tinggi dan letakkan periuk berat pada pembakar. Tuang 2 sudu besar. minyak kanola dalam periuk dan biarkan ia panas. Searkan daging cubed di semua pihak. Browning ini, dikenali sebagai reaksi Maillard, tidak mengelak dalam jus daging seperti biasa dipercayai; Namun, ia meningkatkan rasa sebagai gula dan protein dalam reaksi daging di bawah suhu tinggi.
Langkah 2
Keluarkan daging perasan dari periuk dan ketatkannya. Campurkan 3 sudu besar. tepung atau tepung jagung dengan lemak minyak dan lemak yang tinggal di dalam periuk. Tambah beberapa cawan daging lembu atau stok ayam, campurkan dengan baik dan biarkan ia direbus selama beberapa minit untuk membentuk saus anda.
Langkah 3
Masukkan daging dan sayur-sayuran ke dalam kuah. Sayuran akar berfungsi dengan baik, kerana mereka mengambil masa yang lama untuk memasak - kentang, lobak, lobak merah dan parsnips adalah pilihan umum. Rebus rebus dengan lembut pada api yang rendah. Kolagen, tisu penghubung, berada dalam bekalan yang tinggi dalam pemotongan daging yang lebih sukar ini. Apabila dimasak dalam kelembapan, kolagen larut ke dalam gelatin dan serat daging berasingan dengan lebih mudah. Semakin tinggi suhu memasak, semakin sukar serat daging menjadi; mendidih menghasilkan karet, daging rebus yang kenyal. Rasanya lembut untuk memotong daging. Periksa daging setiap kali untuk melihat sama ada ia dilakukan. Potongan daging lebih berat atau lebih besar memerlukan masa memasak yang lebih lama.
Perkara yang Perlu Anda lakukan
-
Minyak canola
Periuk berat dengan tudung
3 sudu besar. tepung serbaguna
3 cawan daging lembu atau stok ayam
Termometer memasak
Petua
Suhu di mana anda menghisap memerlukan keseimbangan yang teliti: ia mesti cukup tinggi untuk membunuh mikroorganisma dan cukup rendah bahawa daging akan memakan. Bertujuan untuk menjaga suhu di antara 180 dan 190 F. Stok buatan sendiri lebih rendah dalam natrium dan anda boleh menjimatkan lemak sebelum menambahnya kepada rebus anda.
