Tujuan penuaan daging adalah untuk meningkatkan kelembutan dan meningkatkan rasa. Penuaan memberi masa enzim semulajadi untuk merosakkan otot dan tisu penghubung, yang menenangkan daging. Kehilangan kelembapan semasa proses menumpu rasa untuk mencipta rasa unik yang berkaitan dengan daging lembu berusia. Secara teknikal, garam tidak digunakan untuk daging lembu, tetapi ia digunakan untuk mengeringkan atau menyembuhkan daging.
Memilih Daging
Proses penuaan bukanlah penawar untuk pemotongan daging lembu yang kurang lembut, jadi pilih potongan segar rusuk utama atau pilihan rusuk mata, daging lembu atau daging lembu. Daging untuk penuaan sepatutnya mempunyai lapisan lemak tebal di luar kerana ia melindungi daging, dan ia sepatutnya mempunyai sebilangan lemak berlari sepanjang potongan. Lebih baik menggunakan seluruh jalur rusuk atau pinggang dan memotongnya menjadi stik individu selepas ia kering. Jika anda mengeringkan daging dengan garam, bulat atas atau bawah adalah baik dan anda tidak perlu lemak tambahan pada daging.
Kering-Penuaan Daging
Balut daging dalam tuala mangkuk putih kapas dan letakkan di rak bawah peti sejuk atau dalam petak yang paling sejuk. Tukar tuala setiap hari sehingga daging berusia, yang sepatutnya mengambil 10 hingga 21 hari, tetapi berbeza mengikut saiz daging, demikian menurut laman web Ask the Meatman. Kerak yang serupa dengan tekstur kepada bentuk daging lembu di luar daging selama proses, jadi perhatikannya sebagai tanda bahawa penuaan selesai. Kemudian trim kerak dan bersedia untuk memasak.
Pertimbangan kering-penuaan
Untuk mendapatkan hasil yang terbaik, suhu harus dikekalkan pada 34 hingga 36 darjah Fahrenheit. Daging sapi boleh mengambil bau dari peti sejuk, jadi berhati-hatilah untuk menjaga makanan dengan baik. Jika umur anda terlalu lama, mikroorganisma boleh tumbuh dan menyebabkan kerosakan. Selain bau yang tidak menyenangkan, tanda daging yang rosak adalah permukaan licin. Ia adalah perkara biasa untuk daging mengecut semasa penuaan, jadi produk akhir akan mempunyai daging kurang boleh dimakan.
Daging kering
Keluarkan lemak di sekeliling tepi stik bulat, iris tipisnya, kemudian letakkan kepingan ke dalam air garam yang dibuat dengan 10 cawan air mendidih berhampiran dan dua paun garam. Biarkan daging di dalam air garam sehingga ia berubah menjadi putih, kemudian letakkan jalur terus ke rak dawai di dalam oven anda dengan dulang atau kerajang aluminium di atas rak di bawah untuk menangkap menetes. Keringkannya pada suhu 225 darjah Fahrenheit, supaya pintu ketuhar terbuka sedikit supaya kelembapan melarikan diri. Jumlah masa yang diperlukan di dalam ketuhar bergantung kepada ketebalan daging, tetapi merancang selama empat hingga enam jam, dan mengubah daging lembu sepanjang setengah jalan. Ia selesai apabila ia membungkuk tetapi tidak pecah. Jika dikehendaki, anda boleh rasa air garam dengan lada, kedelai atau sos Worcestershire, bawang atau serbuk bawang putih atau asap cecair.
Salt-Cured Beef
Garam memelihara daging dengan menarik air keluar dari sel dan mencegah mikroorganisma daripada berkembang. Campurkan bersama lapan pon garam, tiga paun gula, dua auns natrium nitrat dan satu setengah auns natrium nitrit. Bahagikan campuran ke dalam ketiga dan sapukan satu pertiga daripadanya daging setiap tiga hingga lima hari. Simpan daging di dalam peti sejuk tujuh hari untuk setiap inci ketebalan daging.
