Pengemulsian adalah proses di mana anda bercampur dua cecair yang biasanya tidak bercampur dengan baik bersama-sama. Pengemulsian lemak membolehkan anda mencampurkannya dengan bahan berasaskan air, yang mempunyai implikasi penting untuk memasak dan pencernaan. Untuk mengemulsikan lemak, anda memerlukan bahan-bahan seperti garam hempedu atau sebatian lain yang membantu menyambungkan lemak dan air.
Harta Hydrophobic dan Hydrophilic
Pepatah "minyak dan air tidak bercampur" didasarkan pada ciri-ciri hidrofobik berbanding interaksi hidrofilik. Lemak adalah hidrofobik, yang bermaksud ia kelihatan mengelakkan air dan sebaliknya membentuk globul yang besar apabila bercampur dengan cecair berasaskan air. Walau bagaimanapun, ini tidak berlaku kerana molekul lemak secara aktif mengelakkan air, tetapi kerana molekul air lebih suka ikatan satu sama lain dan bukannya dengan lemak. Air adalah molekul "kutub", dan lemak adalah "bukan kutub", menerangkan Persatuan Kompleksiti, Maklumat dan Reka Bentuk Antarabangsa. Molekul polar lebih suka ikatan dengan molekul polar lain.
Pengemulsian
Pengemulsian lemak bermakna bahawa anda mengubah alam sekitar supaya molekul lemak dan air dapat dicampur bersama dengan lebih mudah. Biasanya ini memerlukan anda menambah sebatian, yang dikenali sebagai pengemulsi, yang boleh berfungsi sebagai jambatan antara molekul lemak dan air. Pengemulsi biasanya mempunyai satu hujung iaitu polar dan satu hujung yang bukan kutub. Pengemulsi boleh didapati dalam putih telur, mustard, gelatin dan susu skim. Mereka penting untuk membuat mayonis dan makanan lain yang menggabungkan lemak dan cecair berasaskan air.
Pengemulsian dan pencernaan
Pengemulsian lemak juga merupakan bahagian penting dalam pencernaan. Kebanyakan cecair dalam saluran pencernaan anda adalah berasaskan air, jadi apabila anda mengambil lemak, mereka cenderung membentuk globules besar di dalam usus anda. Apabila lemak dalam globules besar, sukar bagi enzim dalam saluran penghadaman anda untuk memecahkan lemak diet. Gula besar lemak juga kurang diserap oleh usus anda. Akibatnya, badan anda menggunakan pengemulsi yang dikenali sebagai hempedu untuk memecahkan globules lemak ini.
Hempedu
Asid hempedu atau garam hempedu dihasilkan oleh hati dan disimpan dalam pundi hempedu. Apabila anda makan makanan dengan lemak, hempedu dibebaskan dari pundi hempedu anda ke dalam saluran pencernaan anda. Bile mempunyai dua sisi. Satu sisi hempedu adalah hidrofobik, dan bahagian lain adalah hidrofilik. Bile terdiri daripada molekul steroid, yang berasal dari kolesterol, dan rantaian sampingan kecil yang mempunyai bahagian hidrofilik.
