Kebanyakan kursus kimia mengajar bahawa haba memecahkan protein, sama ada tindak balas adalah haba dari kuali memecahkan protein dalam telur atau haba dari besi meluruskan memecah protein dalam rambut. Haba menyebabkan banyak perubahan pada struktur dan fungsi protein, terutamanya dalam makanan. Kebimbangan umum di kalangan ramai adalah sama ada atau tidak panas memusnahkan kualiti pemakanan makanan protein tinggi.
Tiada Perubahan Pemakanan
Walaupun pemanasan produk makanan yang mengandungi protein menyebabkan beberapa perubahan struktur terhadap protein dan hubungan antara protein, nilai pemakanan makanan tidak berubah. Menurut Cornell University, apabila kasein dan whey (dua jenis protein yang terdapat dalam tenusu) dipanaskan, tidak ada perubahan yang menyebabkan kecernaan atau kandungan nutrisi protein daripada sebelum dipanaskan.
Meningkatkan Kapasiti Memegang Air
Menurut Universiti Cornell, pemanasan protein meningkatkan kapasiti penahan air mereka. Ini bermakna bahawa produk makanan yang mengandungi protein mempunyai keupayaan untuk mengambil lebih banyak kelembapan dalam produk. Ini mungkin tidak penting, tetapi ia adalah satu fungsi penting dalam mengekalkan tekstur yang sesuai yogurt, contohnya.
Denaturasi Protein
Denaturasi protein adalah proses rumit yang pada dasarnya melibatkan rantaian panjang asam amino, yang membentuk protein, menjadi kepingan kecil dan rantai yang kurang kompleks, menurut Universiti Cornell. Ini berlaku dengan pemanasan protein dan juga oleh agitasi fizikal, seperti kacau. Sebagai contoh, apabila anda berebut telur, anda melanggar beberapa ikatan kimia yang memegang telur bersama-sama, pada dasarnya mengubah strukturnya.
Browning of Proteins
Laman web Saintis Accidental mendapati bahawa reaksi yang dipanggil tindak balas Maillard berlaku apabila protein dalam makanan, seperti daging, dipanaskan. Reaksi Maillard melibatkan memusnahkan beberapa enzim makanan yang aktif sebelum pemanasan. Ini menyebabkan berkerudung dalam warna makanan dan boleh dilihat paling kerap di dalam keriting daging lembu dan stik apabila dimasak.
Kehilangan Fungsi
Satu kajian oleh Clemson University menguji perubahan dalam fungsi protein yang terdapat dalam pelbagai produk tenusu apabila ia dipanaskan. Kajian mendapati bahawa apabila protein daripada produk tenusu dipanaskan, mereka kehilangan keterlarutannya, atau keupayaannya untuk menyerap di dalam air. Mereka juga kehilangan banyak fungsi mereka yang penting dalam pembuatan makanan. Walaupun pemanasan protein bermanfaat untuk beberapa tujuan pembuatan dan penaik, ia menghalang orang lain.
