Biji Lupini, atau lupin, adalah benih tanaman lupinus. Dengan asal-usul di Mediterranean, kacang-kacangan protein ini secara tradisional dimakan dengan bir di seluruh Eropah Selatan dan Amerika Latin. Disebabkan rasa pahit dan kandungan alkaloid tinggi kacang, kaedah "menyalahgunakan" khas untuk kacang lupini adalah perkara biasa. Walaupun apa yang dipanggil "manis, " strain alkaloid rendah boleh didapati di seluruh dunia, sesetengah pemalsuan mungkin diperlukan untuk membuang alkaloid berpotensi yang beracun dari kacang lupini mentah.
Kandungan Alkaloid
Menurut Lembaga Makanan Australia New Zealand, biji lupini tradisional "pahit" mempunyai kepekatan lebih tinggi alkaloid yang berpotensi berbahaya daripada jenis "manis" yang berkembang pada abad ke-20. Oleh kerana pengambilan alkaloid lupini yang tinggi dikaitkan dengan loya, kelemahan dan gangguan visual, perbezaan antara kedua adalah penting. Walaupun varietas pahit mempunyai kepekatan alkaloid kira-kira 500 mg sekilogram selepas merendam dan memasak, varieti manis mempunyai kepekatan 150 mg per kg atau kurang dalam keadaan semulajadi mereka. Walaupun kepekatan di bawah 0.35 mg per kg berat badan tidak diketahui menyebabkan tindak balas negatif, pengambilan alkaloid lupini maksimum harian yang maksimum untuk manusia ialah 0.035 mg per kg berat badan.
Rendam
Kegagalan untuk menghapuskan alkaloid dengan betul dari kacang lupini boleh menyebabkan ketoksikan lupini, Nevada Pingault dan rakan-rakan memberi amaran dalam penyelidikan yang diterbitkan dalam "Jurnal Perubatan Australia." Dalam kajian 2009 tentang kes penyakit berkaitan dengan lupini, para penyelidik mencatat bahawa semua kes berkaitan dengan kacang lupit pahit yang tidak "dihalau". Proses ini, yang menghilangkan kebanyakan alkaloid dari kacang, melibatkan kacang kering selama seminggu dan mengubah air setiap hari. Dengan betul mengikuti proses perendaman ini, laman web Rangkaian Keselamatan Makanan, yang dikendalikan oleh Universiti Guelph di Kanada, menunjukkan bahawa kacang-kacangan menjadi makanan kerana alkaloid dibubarkan dan dibuang di dalam air.
Mengaburkan Kacang Sweet dan Bitter
Walaupun Rangkaian Keselamatan Makanan menunjukkan bahawa kacang pahit boleh diberikan tidak beracun melalui proses perendaman, ia tidak menyatakan bahawa memasak diperlukan. Daripada menjadi sebahagian proses debittering yang diperlukan, memasak kacang lupini yang telah direndam disarankan sebagai cara menyediakan tekstur yang lebih lembut. Selaras dengan cadangan itu untuk kacang pahit, sebuah pasukan yang diketuai oleh Donatella Resta dari University of Milan Itali melaporkan dalam jurnal "Penyelidikan Nutrisi & Makanan Molekul" yang tidak memasak atau merendam diperlukan untuk kacang lupini yang manis. Dalam kajian 2008 mereka mengenai pelbagai jenis kacang dan makanan yang dibuat dengan lupini, para penyelidik memutuskan bahawa tersedia secara komersial, biji lupini manis adalah selamat dimakan tanpa mengabaikan kandungan kandungan alkaloidnya yang rendah.
Adakah Memasak Diperlukan?
Sama ada manis atau pahit, kacang lupini tidak perlu dimasak untuk dimakan. Walaupun anda mungkin lebih suka memasak kacang mentah untuk memberi mereka tekstur yang lebih lembut, kacang mentah mentah adalah selamat untuk dimakan selagi mereka direndam dengan betul dan diserahkan. Disebabkan kekurangan ketat, regulasi sejagat kandungan alkaloid lupini, Walau bagaimanapun, Giovanna Boschin dan rekan-rekannya di University of Milan mencadangkan, dalam sebuah kajian yang diterbitkan pada tahun 2008 dalam "Journal of Agricultural and Food Chemistry", bahawa proses penghitungan ini diikuti untuk kedua-dua jenis manis dan pahit untuk mengelakkan sebarang kemungkinan keracunan lupini.
