Pengurangan gula adalah istilah kimia untuk gula yang bertindak sebagai ejen pengurangan dan boleh menyumbang elektron kepada molekul lain. Khususnya, gula yang mengurangkan adalah sejenis karbohidrat atau gula semulajadi yang mengandungi kumpulan aldehida atau keton bebas. Mengurangkan gula boleh bertindak balas dengan bahagian lain makanan, seperti asid amino, untuk mengubah warna atau rasa makanan.
Jenis-jenis Gula yang berbeza
Gula didapati secara semula jadi dalam semua buah-buahan, sayur-sayuran, produk tenusu dan bijirin. Gula semulajadi ini dikenali sebagai karbohidrat, makronutrien penting. Karbohidrat diet dikategorikan sebagai monosakarida, yang merupakan molekul gula tunggal; Disaccharides - dua molekul gula yang dihubungkan bersama; atau oligosakarida dan polisakarida, yang lebih panjang rantai molekul gula. Monosakarida termasuk glukosa, galaktosa dan fruktosa, yang semuanya mengurangkan gula. Monosaccharides tidak sering dijumpai bersendirian, tetapi ia adalah komponen disakarida dan polisakarida. Atas sebab ini, beberapa disaccharides, seperti maltosa, juga mengurangkan gula.
Contoh Mengurangkan Gula
Yang paling penting monosakarida dan mengurangkan gula adalah glukosa. Dalam tubuh, glukosa dikenali sebagai gula darah kerana ia adalah penting untuk fungsi otak dan tenaga fizikal. Fruktosa adalah satu lagi gula yang mengurangkan dan dikenali sebagai yang paling manis dari semua monosakarida. Galactose, yang lain mengurangkan gula, adalah komponen laktosa yang terdapat dalam produk tenusu. Maltose tidak selalunya dijumpai dalam alam semula jadi, tetapi ia dihasilkan semasa penghadaman apabila molekul kanji dipecah.
Reaksi Maillard
Reaksi Maillard adalah proses yang terjadi apabila gula yang bereaksi bertindak balas dengan amina, mengakibatkan pengerasan makanan. Tindak balas ini biasanya berlaku apabila makanan dipanaskan atau ditinggalkan pada suhu bilik untuk tempoh masa yang panjang. Proses pemeriksaan terbukti pada kerak roti atau kulit ayam belanda yang dipanggang. Reaksi Maillard juga menyumbang kepada rasa dan aroma makanan yang banyak, seperti kopi, coklat dan roti panggang.
Gula Bebas
Sesetengah disakarida, seperti sukrosa, adalah gula yang tidak diprediksi, bermakna mereka tidak boleh menderma elektron ke molekul lain. Sucrose terdiri daripada dua gula yang mengurangkan, glukosa dan fruktosa, dan tidak mengandungi kumpulan karbonil bebas. Sucrose berlaku secara semulajadi dalam banyak makanan dan sering ditambah kepada banyak makanan yang diproses untuk menyampaikan rasa manis.
