Membuat pastri adalah satu proposisi yang sangat berbeza hanya beberapa abad yang lalu. Gula diketahui, tetapi jarang berlaku sehingga penanam Eropah membina ladang besar mereka di Caribbean dan Amerika Selatan. Krim berat untuk mencambuk datang pada abad ke-19, dengan mesin pemisah susu. Malah coklat dan vanila, kedua-dua pokok seni chef pastinya, adalah tumbuhan Dunia Baru yang datang ke mereka sendiri pada abad ke-18.
Vanilla
Biji vanili adalah buah benih orkid yang berasal dari Mexico dan Amerika Tengah. Pods benih dikumpulkan apabila matang dan terdedah kepada panas matahari tropika, atau kadang-kadang dikukus dalam pengeluaran moden. Ini merosakkan dinding sel pods, dan tindak balas kimia yang dihasilkan menyerupai polong dan mencipta rasa vanila tandatangan. Vanila semulajadi adalah salah satu perisa yang paling kompleks yang berlaku, dengan lebih daripada 200 sebatian meruap yang berbeza dalam kacang-kacangan yang diproses.
Menggunakan Vanilla
Kacang-kacangan itu sendiri sangat wangi, tetapi menyusahkan untuk dimasukkan ke dalam hidangan kerana tekstur kulit mereka. Biasanya, anda akan memotong kacang yang terbuka panjang, dan mengikis benih melekit. Ini dan pod masuk ke dalam bahan cecair resipi, biasanya susu atau krim, dan anda curam selama 10 atau 15 minit untuk mengekstrak rasa. Kemudian anda mengeluarkan kelopak dan gunakan susu. Susu yang dibilas mengekalkan rasa, dan jika anda menyimpan sedikit di dalam balang dengan sedikit gula, gula akan mengambil rasa vanila juga.
Ekstrak vanila
Proses menggunakan kacang utuh agak rumit, dan terdapat ceruk yang jelas untuk produk yang akan merampingkan penggunaan vanili. Produk ini adalah ekstrak vanila, yang pertama kali dibuat dengan menjatuhkan kacang vanila dalam alkohol selama tempoh beberapa bulan. Alkohol menyerap rasa dan warna coklat vanila, dan memindahkan rasa dengan mudah kepada makanan. Ekstrak tiruan dibuat dengan mensintesis vanillin, sebatian rasa utama dari 200 yang terdapat dalam kacang tersebut. Ia biasanya dibuat coklat dengan pewarna karamel, menyerupai cabutan vanila semulajadi, tetapi versi yang jelas tersedia untuk pembuat roti komersial.
Menggunakan Ekstrak Vanilla
Ekstrak vanila adalah berasaskan alkohol, yang bermaksud ia mudah menguap pada suhu berhampiran titik mendidih air. Resipi lama yang menambah vanili kepada bahan-bahan yang panas biasanya digunakan untuk kacang vanila. Dalam kebanyakan kes ekstrak vanila ditambah kepada resipi lewat, untuk mengurangkan penyejatan. Ekstrak vanila semulajadi mempunyai rasa yang paling baik, dan sering ditambah dengan krim atau lapisan gula. Ekstrak vanili buatan kurang menarik, tetapi juga lebih perlahan untuk menguap dan dapat memberikan rasa yang lebih kuat kepada makanan yang dibakar. Kosongkan vanili yang terbaik untuk memelihara warna-warna murni dalam lapisan gula, glazes atau kek putih, seperti kek makanan malaikat.
