Para tukang masak hari ini telah menemui semula teknik lama merendam daging dalam air masin, atau air garam, kerana ia menambah kelembapan dan mengeluarkan potongan lebih keras. Apabila garam air garam itu digantikan dengan baking soda, sesuatu yang luar biasa berbeza tetapi lazat juga berlaku. Brine yang dibuat dengan garam atau soda penaik boleh memakan daging, tetapi kedua-dua ramuannya berfungsi secara berbeza, dan baking soda bertindak lebih cepat.
Protein Denzel Garam
Brine berfungsi untuk menjaga daging lembap kerana garam menggalakkan gentian otot mengambil lebih banyak air. Garam melakukan ini dengan proses yang dikenali sebagai "denising, " yang bermaksud bahawa ia menyebabkan protein bergelung dalam daging untuk berehat dan membentuk rentetan, yang ikatan kepada air. Daging yang dibekalkan menggunakan air garam biasanya menelan sebanyak 6 hingga 8 peratus lebih banyak sebelum memasak dari air tambahan. Teknik ini membantu memastikan daging tidak kering apabila dimasak.
Baking Soda Perubahan Kimia
Satu penyelesaian baking soda dan air untuk tender tender daging berfungsi sedikit berbeza. Baking soda adalah antacid. Dalam erti kata lain, ia berfungsi untuk meneutralkan asid. Daripada "mempersembahkan" daging seperti garam, baking soda menimbulkan pH pada permukaan daging, membuat daging lebih alkali. Reaksi kimia ini menjadikannya lebih sukar bagi protein dalam daging untuk mengetatkan bersama. Apabila protein tidak ikatan, daging tetap lembut apabila dimasak dan bukannya berkontraksi dan sukar.
Baking Soda Mengambil Masa Kurang
Satu lagi kelebihan untuk penyelesaian tender yang dibuat dengan baking soda adalah kecekapannya berbanding garam air masin. Lazimnya, daging hanya perlu duduk dalam larutan baking soda selama 15 hingga 20 minit, manakala air garam biasanya mengambil masa minimum 30 minit untuk melakukan kerja. Ujian oleh koki profesional juga menunjukkan bahawa jika daging duduk dalam baking soda lebih lama daripada masa yang disyorkan - katakan, 30 hingga 45 minit dan bukan 15 - tidak ada salahnya dilakukan. Sebagai perbandingan, berlebihan dengan air masin boleh merosakkan daging, menjadikannya kelabu dan lembek.
Kurang Lebih Dengan Soda Baking
Memadamkan daging dengan penyelesaian soda penaik mengambil lebih banyak ramuan daripada garam air masin. Misalnya, 12 auns daging lembu hanya memerlukan ¼ sudu teh baking soda hingga satu liter air untuk penyelesaian yang mencukupi untuk menutupi daging itu, kerana daging lembu tanah mempunyai lebih banyak permukaan yang akan mempengaruhinya. Potongan daging seperti ayam atau babi seberat 12 auns mengambil satu sudu teh baking soda dalam larutan mereka. Sebaliknya, air garam air masin bermula dengan separuh secawan garam hingga satu liter air untuk kepingan ayam yang perlu merayap selama dua jam untuk meraih manfaat penuh air garam.
