Keputusan mengenai minyak terbaik untuk menggoreng jauh harus berdasarkan bagaimana ia bertindak balas terhadap panas. Satu kajian baru-baru ini menunjukkan bahawa minyak zaitun tambahan boleh mengalahkan bunga matahari atau sayur-sayuran untuk memasak.
Suhu tinggi dalam menggoreng menyebabkan minyak mengurai dan menghasilkan sebatian polar, yang mempunyai kesan buruk kesihatan. Daripada masalah yang berkaitan dengan titik asap minyak seperti yang difikirkan sebelum ini, kestabilan oksidatif dan faktor lain lebih tepat meramalkan prestasinya, menyimpulkan kajian Jun 2018 yang diterbitkan dalam Acta Nutritional Scientific Nutritional .
Bagaimana Minyak Bandingkan Apabila Dipanaskan
Penulis kajian kesihatan Acta Scientific Nutritional mencabar kepercayaan bahawa titik asap minyak masak berkorelasi dengan keselamatan. Kerana bidang penyelidikan menawarkan sedikit bukti untuk menyokong teori, mereka tertanya-tanya jika ciri-ciri lain minyak mungkin memainkan peranan yang lebih menonjol dalam prestasi apabila dipanaskan. Selepas mendedahkan minyak masak biasa kepada suhu tinggi untuk tempoh yang lama, mereka membuat beberapa penemuan.
Percubaan mereka mendedahkan bahawa titik asap tinggi tidak berkaitan dengan keselamatan minyak. Malah, semakin tinggi titik asap minyak, semakin banyak sebatian polar yang dihasilkannya. Keputusan menunjukkan bahawa semasa pendedahan haba, minyak zaitun extra virgin mencipta jumlah paling sedikit, diikuti oleh minyak kelapa dan minyak dara lain seperti minyak alpukat dan minyak biji oleik tinggi. Walaupun minyak canola mempunyai reputasi untuk menjadi sihat, ia menghasilkan sebatian paling polar apabila dipanaskan.
Pilihan Perkara Minyak
Pusat Perubatan Universiti Rochester mengatakan bahawa banyak restoran menggunakan minyak sayuran, yang biasanya berasal dari jagung atau soya. Sesetengah kedai makan menggunakan minyak sayur-sayuran yang dihidrogenkan sebahagian untuk menggoreng jauh kerana mereka tidak perlu mengubahnya sesering minyak lain, nota Klinik Mayo. Minyak hidrogenasi sebahagiannya mengandungi lemak trans, yang menimbulkan risiko serangan jantung, strok dan diabetes Jenis 2. Restoran lain boleh menggunakan minyak kacang tanah atau minyak kanola untuk menggoreng.
Salah satu penemuan kajian Januari 2012 yang diketengahkan dalam Jurnal Perubatan British ialah pilihan minyak masak untuk menggoreng boleh membuat perbezaan. Beberapa kajian telah menghubungkan penggunaan makanan goreng dengan peningkatan risiko penyakit kardiovaskular, lipid tidak sihat, obesiti dan lilitan pinggang yang lebih besar, nyatakan pengarang.
Selepas menilai tabiat pemakanan dan memantau rekod perubatan mereka selama 11 tahun, penyelidik mendapati tiada kaitan antara makan makanan goreng dan perkembangan penyakit jantung.
Kenapa kajian Jurnal Perubatan British bertentangan dengan penyelidikan terdahulu? Perbezaannya mungkin terletak pada jenis lemak yang digunakan dalam menggoreng. Di negara-negara Mediterranean, seperti Sepanyol, di mana kajian dijalankan, minyak zaitun dan minyak bunga matahari adalah lemak yang paling biasa digunakan. Enam puluh dua peratus daripada peserta dalam kajian itu menggunakan minyak zaitun. Keputusan mungkin tidak berlaku di negara lain di mana lemak lain digunakan untuk menggoreng, katakan pengarangnya.
Garis Panduan Memasak Minyak Sihat
Persatuan Jantung Amerika (AHA) menyediakan senarai "lebih baik untuk anda" lemak yang termasuk kacang tanah, jagung, zaitun, safflower, canola, kacang soya dan minyak bunga matahari. Pilihan lain yang boleh diterima melibatkan gabungan minyak ini dalam minyak sayuran, serta alpukat, grapeseed, biji bijan dan minyak bran beras. Perkara utama yang perlu diingat adalah untuk mengelakkan lemak terhidrogenasi dan trans.
Semua minyak yang diluluskan oleh AHA sesuai untuk baking dan memasak di rumah, termasuk menggoreng dan menggoreng. Walau bagaimanapun, organisasi tidak menyarankan menggoreng dalam sebagai kaedah memasak yang sihat.
Harvard Health Publishing bersetuju bahawa sauteing adalah kaedah memasak yang lebih sihat daripada menggoreng dalam. Apabila makanan direndam dalam minyak, ia menyerap lebih banyak kalori.
Kajian Ogos 2016 yang diterbitkan dalam Laporan Toksikologi mendapati bahawa penggunaan semula minyak juga merupakan ancaman kepada kesejahteraan. Mengisi fryer dengan minyak dan menggunakannya sekali sahaja boleh mahal. Untuk menjimatkan wang, sesetengah orang menyimpan minyak goreng yang digunakan dan goreng dengannya berulang-ulang sebelum pelupusan. Para penyelidik mendapati amalan ini mencipta radikal bebas, yang mempunyai kesan buruk kesihatan, termasuk meningkatkan risiko kanser.
Minyak bunga matahari untuk memasak
Pusat Kawalan dan Pencegahan Penyakit dan AHA termasuk minyak bunga matahari dalam senarai minyak yang sihat. Ia tinggi dalam asid lemak tak tepu, yang menjadikannya alternatif yang lebih baik untuk sumber lemak tepu seperti lemak babi, minyak kelapa sawit, kayu marjerin dan pemendekan. Sanksi masyarakat perubatan menggunakan minyak bunga matahari untuk memasak atau membakar.
Pengguna perlu sedar bahawa penemuan dari kajian meneroka kesan minyak bunga matahari tidak semua positif. Kajian Februari 2017 yang diterbitkan dalam jurnal Bahan Bahaya-membandingkan perbandingan pelepasan aldehid minyak bunga matahari, minyak kanola, minyak kelapa sawit dan minyak kacang soya. Aldehid adalah kebimbangan kerana sesetengahnya adalah karsinogenik. Daripada empat minyak, bunga matahari mempunyai pelepasan tertinggi, manakala minyak sawit dan kanola mempunyai yang terendah.
Kesan sampingan yang mungkin berkaitan dengan minyak bunga matahari adalah keradangan. Minyak bunga matahari, sebagai tambahan kepada jagung, soya, safflower dan minyak sayuran, mengandungi omega-6 asid lemak, yang menggalakkan keradangan, memberi amaran kepada Yayasan Arthritis. Organisasi ini tidak menganjurkan mengelakkan minyak ini, tetapi ia mengatakan tidak melampaui pengambilan anda.
Manfaat Minyak Zaitun Tambahan-Virgin
Berdasarkan kajian kesihatan Acta Scientific Nutritional , minyak terbaik untuk menggoreng ayam dan membuat kentang goreng adalah minyak zaitun extra virgin kerana menghasilkan paling sedikit sebatian berbahaya apabila dipanaskan. Walaupun menggoreng tidak mencukupi, pihak berkuasa kesihatan mengesyorkan, pada masa-masa apabila anda mempunyai yen untuk makanan goreng, pilih minyak ini.
Minyak zaitun ekstrem yang membawa sifat anti-radang adalah satu lagi sebab mengapa ia adalah pilihan yang baik untuk memasak. Tidak seperti bunga matahari, jagung, safflower, minyak kedelai dan sayur-sayuran, semuanya mengandungi asid lemak omega-6, menurut Yayasan Artritis, minyak zaitun rendah lemak omega-6. Harvard Health Publishing termasuk keupayaan untuk mengurangkan keradangan dalam senarai manfaat kesihatan yang dikaitkan dengan minyak zaitun. Atas sebab ini, minyak zaitun lebih baik daripada minyak bunga matahari untuk memasak.
Di samping itu, minyak zaitun dikaitkan dengan kelebihan lain. Institut Kanser Kebangsaan menyatakan bahawa penyelidikan menunjukkan minyak zaitun juga dapat membantu melindungi terhadap pelbagai jenis kanser dan penyakit kardiovaskular. Pencegahan mungkin berasal dari kandungan minyak lemak tak jenuh, fenol dan vitamin E dan F.
