Potongan yang sukar dengan banyak tisu penghubung mendapat manfaat daripada strategi memasak basah, seperti braising atau stewing. Lean, pemotongan utama tender boleh selesai pada suhu rendah dalam ketuhar, tetapi anda tidak perlu memasak mereka lama kerana mereka tidak boleh dimasak di luar medium jarang.
Tidak peduli apa pun potongan atau pendekatan yang anda gunakan, coklat stikkan terlebih dahulu untuk memanaskan kerak. Berikut adalah panduan anda yang lemah untuk melambatkan stik masak di dalam ketuhar.
Perkara yang Perlu Anda lakukan
-
2 hingga 3 paun stik
Garam
Lada
Minyak
Tepung
Kuali besi besi
Termometer daging bacaan segera
Rak penaik
Panci penaik
Hidangan hidangan
Hidangan kuali atau ketuhar Belanda
Memasak cecair atau sos pilihan
Spatula
Cawan kecil
Tepung jagung
Sediakan Steak Anda
Langkah 1: Debu dan Musim
Keluarkan steak dari peti sejuk anda 30 minit sebelum anda memasak. Pat kering dengan tuala kertas. Gosokkan stik dengan murah hati dengan garam dan lada. Garam akan membantu memasak stik.
Langkah 2: Panaskan dan Siapkan
Panaskan ketuhar hingga 325 darjah Fahrenheit. Gosokkan stik dengan minyak. Sekiranya anda memasak stik yang sukar dengan menggunakan teknik yang basah, mengorek stik dalam tepung.
Langkah 3: Searkan Steak
Panaskan kuali ke atas api yang panas di atas dapur selama beberapa minit. Tuang setetes air ke kuali; jika ia sizzles, kuali itu cukup panas. Panaskan satu sendok makan minyak dalam kuali selama sekitar 20 saat. Searkan setiap sisi stik selama satu minit, bertukar dengan tong.
Tender Baking Kering, Prime Steaks
Pemotongan stok utama seperti T-bone, tenderloin, porterhouse, jalur New York, jalur City Kansas, sirloin dan mata rusuk mempunyai tisu penghubung dan kolagen yang kecil, sehingga mereka dimasak dengan baik untuk jangka masa yang singkat menggunakan kaedah kering. Mengatasi pemotongan tender ini dan mereka menjadi lebih sukar, kerana gegelung protein mengalir di bawah haba.
Langkah 1: Pindahkan ke Oven
Melekatkan termometer daging bacaan segera ke bahagian stik. Pindahkan kuali ke rak tengah oven. Sekiranya pemegang kuali anda tidak ketuhar ketuhar, alihkan stik ke dalam rak penaik yang diletakkan dalam kuali penaik. Letakkan kuali penaik pada rak tengah oven.
Langkah 2: Masak dan Suhu Ujian
Masak steak yang ditemui selama lapan hingga 10 minit sehingga pusat steak mencapai 130 darjah Fahrenheit untuk masak ringan sederhana, atau 140 darjah Fahrenheit untuk masak sederhana.
Langkah 3: Rehat dan Berkhidmat
Pindahkan stik ke piring, tutupnya dengan kerajang aluminium dan biarkan ia berehat selama 10 minit sebelum ditunaikan.
Wet Cooking Tough Steaks
Pemotongan steak yang sukar seperti bulat, sayap, skirt, bilah, lengan, stik 7-tulang dan chuck mendapat manfaat daripada memasak dengan cecair. Semakin lama mereka memasak, lebih banyak kolagen yang rosak dan lebih banyak lagi menjadi stik.
Langkah 1: Tutup dengan Cecair
Pindahkan steak ke hidangan kaserol atau ketuhar Belanda. Tutup stik dengan cecair atau sos. Cecair memasak yang biasa termasuk sup, sos tomato, tomato dadu, wain, bir dan sup krim.
Langkah 2: Dapatkan Deglaze dan Tambah Veggies
Dasarkan kuali, jika anda mahu. Tambah dua sudu air atau sup kepada kuali dan bawanya ke atas mendidih di atas dapur, mengikis bahagian bawah kuali untuk melonggarkan daging yang digoreng. Masukkan cecair deglazing ke hidangan kaserol atau ketuhar Belanda. Tambah mana-mana sayuran resipi anda memerlukan, juga.
Langkah 3: Masak dan Tambah Cecair
Masak sehingga daging lembut, kira-kira dua hingga tiga jam. Semakin lama anda memasak stik, lebih lembap dan lembut akan menjadi, selagi anda tidak membiarkan cecair memasak anda kering.
Langkah 4: Menembusi Sos
Petua untuk Cepat Memasak Steak di Oven
Dengan helah yang betul sehingga lengan anda, anda boleh melambatkan memasak stik lembut di dalam oven anda setiap kali.
1. Pilih Skillet Terbaik
Walaupun anda boleh digunakan untuk menggunakan kuali nonstick untuk keperluan memasak anda, kuali besi tuang akan menjadi pilihan yang lebih baik dalam contoh ini kerana beberapa sebab.
Pan nonstick mudah dibersihkan, tetapi ia tidak mengendalikan haba yang tinggi. Kerana anda sama ada menyedut pan dan memindahkan kuali ke oven, atau sebaliknya, kuali besi tuang akan mengendalikan kedua-dua tugas ini dengan lebih baik dan menghapuskan keperluan untuk menggunakan kuali berganda untuk keperluan memasak steak anda.
Lebih-lebih lagi adalah bahawa kuali besi tuang adalah sempurna rata, yang membolehkan keseluruhan steak untuk dihubungkan dengan permukaan yang sama rata untuk sear sempurna dan masak.
2. Bawa ke Suhu Bilik
Apabila daging telah dipanaskan ke suhu bilik, apabila ia mencecah, ia akan menjadi panas lebih cepat dan sama rata, secara dalaman dan luaran. Sekiranya anda mengambilnya terus dari peti sejuk ke ketuhar panas, bahagian luar akan memasak jauh lebih cepat daripada bahagian dalam dan mungkin akan berakhir dengan bahagian luar yang matang dan pedalaman yang kurang masak.
3. Musim Generously
Tidak kira resipi yang anda gunakan, perasa adalah penting, walaupun ia hanya menambah garam dan lada. Anda boleh memilih untuk musim sebelum memasak, atau walaupun selepas anda menyengat stik anda.
Jangan malu dengan perasa! Chef James Beard memenangi Chef Ming Tsai berkata, "Satu-satunya perkara yang lebih teruk daripada menggunakan terlalu banyak garam tidak cukup menggunakan." Pertimbangkan mantel perasa yang padat di luar stik, sama ada garam dan lada atau apa-apa gabungan rempah rempah. Jika anda memilih untuk menyedut, anda akan berakhir dengan kerak yang lazat sebagai hasilnya.
Apa sahaja yang anda lakukan, pastikan anda menambah rasa pilihan anda sebelum membiarkan stik anda berehat untuk memastikan perisa mempunyai masa yang cukup untuk bekerja ke dalam daging.
4. Perhatikan Suhu
- Langka: 125 darjah Fahrenheit
- Sederhana jarang: 130 hingga 135 darjah Fahrenheit
- Medium: 140 hingga 145 darjah Fahrenheit
- Sederhana-baik: 150 darjah Fahrenheit
5. Jangan Langkau Sear
Pasti, anda boleh meletakkan stik anda terus ke dalam ketuhar dan memasaknya mengikut keinginan anda, tetapi anda akan kehilangan rasa tambahan dan char, serta tekstur. Anda boleh menyedut sebelum meletakkan stik dalam ketuhar atau, untuk pemotongan stik tebal yang mungkin mula kering di pinggir, pertimbangkan untuk menamatkannya di dalam periuk pasca oven.
Sekiranya anda melakukan sear pre-oven, pastikan lekapan anda sangat panas sebelum stik memukul periuk untuk hasil yang optimum.
6. Biarkan Ia Rehat
Sebelum berkhidmat, pastikan anda membiarkan stik anda berehat. Sekiranya anda mengeluarkannya daripada oven atau pan selepas dibuang segera, anda akan kehilangan banyak jus dan citarasa stik sebelum ia sampai ke pinggan dan hasil akhirnya akan menjadi stik yang sukar. Letakkannya dan berikannya lima hingga 10 minit sebelum mengiris.
