Sebelum kenaikan semasa perindustrian penyejukan, pengawet buatan, kedap vakum dan pengeringan beku, kebanyakan makanan disembuhkan dengan menggunakan campuran garam dan gula. Pengawetan gula dan garam sering digabungkan dengan merokok. Garam dan gula bertindak untuk meningkatkan tekanan osmotik memusnahkan beberapa bakteria dan merosot perlahan, mempromosikan pertumbuhan bakteria bermanfaat dan bekerjasama untuk meningkatkan rasa.
Mengenai Gula dan Garam Mengubati
Ramai makanan mereput dengan cepat selepas penuaian, terutamanya daging. Gabungan garam dan gula mengurangkan kandungan air daging, buah-buahan dan sayur-sayuran yang membantu dalam pemeliharaan. Dalam daging gula dan pengawetan garam biasanya disertai dengan merokok atau beberapa kaedah memasak yang lain. Kaedah pemeliharaan yang paling banyak digunakan sejak zaman purba cuba mengurangkan kandungan air antara 10 dan 50 peratus, tahap yang mengurangkan kerosakan tetapi mengekalkan kebahagiaan.
Kesan Garam
Natrium klorida atau garam meja adalah bahan utama yang digunakan dalam pemeliharaan daging. Daging ayam menarik air dan mengikat air di dalamnya, menjadikannya tidak sesuai untuk tindak balas kimia yang menyebabkan kerosakan. Kepekatan garam yang tinggi juga mengganggu replikasi mikroorganisma seperti bakteria.
Pengawetan garam sering menggunakan garam yang mengandungi nitrat. Nitrat bertindak sebagai antioksidan dalam makanan yang dipelihara, menghalang kerosakan dan kerosakan melalui pengoksidaan dan generasi radikal bebas. Walau bagaimanapun, penggunaan makanan yang diawet tinggi yang mengandungi nitrat mungkin dikaitkan dengan risiko kanser yang lebih tinggi.
Kesan Gula
Sama seperti garam, beberapa bentuk gula dapat menarik air dari makanan dan mengikat air dalam makanan sehingga tidak tersedia untuk reaksi biokimia. Menurut Organisasi Makanan dan Pertanian, fruktosa dan sukrosa sangat berkesan untuk memelihara makanan sementara glukosa tidak. Gula juga boleh menggalakkan pertumbuhan bakteria sihat yang menghalang bakteria yang akan membuat anda sakit daripada berkembang. Kepekatan gula yang tinggi juga menghasilkan tekanan osmotik yang akan menarik air daripada bakteria, menghalangnya daripada berkembang.
Kandungan Air dalam Makanan Yang Dipelihara
Pada kandungan air yang lebih rendah, pertumbuhan bakteria, kulat dan acuan dihalang dan enzimatik dan bukan enzimat makanan yang merosot diperlambat. Makanan yang terpelihara perlu disimpan dalam persekitaran yang sejuk dan kering untuk mencegah pertumbuhan bakteria dan kerosakan. Kebanyakan teknik pemeliharaan makanan yang digunakan sekarang, menggabungkan kaedah merokok, pengeringan, gula dan garam, bahan pengawet, penyejukan, keasidan dan lain-lain dengan idea bahawa bakteria dan mikroorganisma yang lain tidak dapat melompat ke atas segala rintangan di tempatnya.
