Buah segar dalam pelbagai warna adalah visual yang menarik dan penuh dengan nutrisi yang penting untuk kesihatan manusia. Tetapi apabila buah disimpan dengan tidak betul, atau apabila ia diproses, ia boleh kehilangan banyak nilai pemakanannya. Satu proses kimia semulajadi yang berbahaya kepada banyak nutrien adalah pengoksidaan, proses yang sama yang berubah menjadi epal coklat apabila lebam atau terdedah ke udara.
Pengoksidaan Buah
Pengoksidaan adalah proses kimia semulajadi yang berlaku dalam sel hidup. Apabila kulit buah dipecahkan, dinding sel dan membran menjadi pecah, membenarkan oksigen masuk. Sebatian dalam buah bertindak balas dengan oksigen, memasukkannya ke dalam struktur molekulnya. Proses ini difasilitasi oleh enzim polifenoloksidase, yang mengoksidakan sebatian fenolik yang terdapat dalam buah-buahan, menyebabkan bintik-bintik coklat.
Penyimpanan Makanan
Cara di mana buah dituai, dihantar dan disimpan, dan masa ia kekal pada suhu bilik sebaik sahaja di luar pokok menentukan kadar di mana pengoksidaan dan kehilangan nutrien berlaku. Apabila disimpan pada 70 darjah Fahrenheit, kebanyakan buah-buahan akan merosakkan dalam tempoh satu hingga tujuh hari, menurut Pertubuhan Makanan dan Pertanian Pertubuhan Bangsa-Bangsa Bersatu atau FAO. Adalah lebih baik untuk menyimpan buah-buahan di tempat yang sejuk untuk sesingkat mungkin antara penuaian dan penghantaran. Suhu dan intensiti cahaya sangat mempengaruhi kualiti pemakanan buah-buahan dan sayur-sayuran dan kadar pengoksidaan, menurut laporan oleh Jabatan Pertanian Amerika Syarikat.
Nutrien yang Dipengaruhi oleh Pengoksidaan
Haba, air dan pengoksidaan adalah tiga musuh utama vitamin dan mineral, menurut Patrick Holford, penulis "The New Optimum Nutrition Bible, " yang juga menyatakan bahawa vitamin C dan vitamin larut lemak A dan E sangat terdedah kepada pengoksidaan, dan hilang dalam masa yang agak singkat. Semakin lama buah-buahan terdedah kepada udara dan cahaya, semakin sedikit vitamin akan ada. Suhu yang rendah melambatkan pengoksidaan vitamin. Menjaga buah-buahan yang disejukkan melindungi mereka daripada pendedahan kepada cahaya dan melambatkan kadar kehilangan nutrien, tetapi pengoksidaan masih berlaku.
Proses Berbahaya Lain
Selain pengoksidaan akibat pendedahan kepada haba dan cahaya, proses lain dapat merompak buah-buahan nutrien mereka. Memasak dan menggoreng dalam sangat merosakkan nutrien. Buah kalengan dan jus buah-buahan sering dipanaskan semasa pemprosesan. Buah beku mengekalkan kandungan nutrien mereka lebih lama daripada segar, menurut Holford. Sekiranya anda membeli buah-buahan segar, sebaiknya mengambilnya dalam beberapa hari pembelian untuk merealisasikan nilai paling pemakanan, atau membekukannya untuk digunakan kemudian.
