Penyelidik telah lama cuba menentukan sejauh mana kehilangan protein yang disebabkan oleh ayam masak. Setakat 1946, Dr. CP Stewart dari Rumah Sakit Diraja di Edinburgh memutuskan bahawa mendidih memusnahkan lebih banyak protein daging daripada mengukus atau memanggang, tetapi dia menghadapi kesukaran untuk menilai kepentingan praktikal kehilangannya. Baru-baru ini Majlis Kebajikan Negara telah mengekalkan bahawa jumlah protein pada dasarnya tetap sama tanpa kaedah memasak, dan kajian 2000 di University of Arkansas menyimpulkan bahawa tahap kerugian lebih bergantung pada suhu memasak daripada teknik memasak.
Kesan Suhu
Semua bentuk memasak memusnahkan beberapa protein larut, dan sejauh mana kerugiannya bergantung pada suhu di mana daging dimasak. Pendedahan kepada suhu 104 darjah F menurunkan protein larut sebanyak 9.7 peratus, manakala memasak pada 176 darjah F menghasilkan kerugian 89.7 peratus berkenaan dengan protein dalam ayam mentah. Sesetengah protein myofibrillar dalam ayam mengalami perubahan akibat haba. Semakin tinggi suhu, semakin besar kehilangan air dan denaturasi, yang mengakibatkan pengecutan serat otot, peningkatan kehilangan masak dan perubahan dalam tekstur.
Kepentingan Memasak
Anda mungkin merasa tergoda untuk ayam masak untuk memelihara protein, tetapi memasak adalah aspek penting dalam keselamatan makanan. Pemanasan ayam menghalang penyakit yang ditanggung oleh makanan, dan ia juga membantu pencernaan. Suhu yang lebih tinggi meningkatkan tenaga kinetik dalam molekul protein. Ini mengganggu ikatan dalam rantai protein dengan menyebabkan mereka bergetar dengan ganas, dan dipanggil denaturasi. Proses denaturasi tidak mengikat protein menjadi bentuk rawak, menyebabkan perubahan kepada struktur fizikal dan kimia daging. Enzim proteolitik dalam sistem penghadaman anda lebih baik untuk memecahkan rantai ini ke dalam asid amino komponen mereka, yang mana badan anda boleh digunakan.
Memasak Suhu Rendah
Semakin besar suhu, semakin besar kehilangan protein. Oleh kerana ayam mentah atau kurang masak biasanya tidak selamat, jangan cuba memakannya melainkan dimasak dengan teliti. Mendidih memerlukan suhu sekurang-kurangnya 212 darjah F dan kaedah memasak lain mungkin menggunakan haba yang lebih tinggi, tetapi ayam tanah selamat untuk dimakan pada 165 darjah F dan dada ayam selamat pada 170 darjah F. Pemasak lambat boleh memasak ayam dengan teliti pada suhu seperti rendah seperti 170 darjah F, tetapi tidak secepat atau mudah sebagai kaedah memasak suhu tinggi. Untuk menentukan kaedah memasak ideal anda, tentukan apakah kandungan protein yang lebih tinggi lebih penting kepada anda daripada kelajuan dan kemudahan.
Pertimbangan lain
Banyak faktor yang mempengaruhi kehilangan protein bersih yang berkaitan dengan daging memasak. Jenis daging juga penting. Buah organ, seperti buah pinggang, kehilangan lebih banyak protein semasa memasak daripada daging otot dalam dada ayam. Penggorengan mengakibatkan kehilangan protein bersih yang lebih kecil, kerana protein dari telur, susu dan bahan adunan lain mengimbangi kehilangan protein daging. Penggorengan umumnya kurang sihat daripada mendidih kerana ayam goreng lebih tinggi lemak.
