Setiap tukang masak mempunyai resipi barbeku kegemaran, sama ada untuk ayam, tulang rusuk atau daging lembu atau babi yang ditarik. Rahsia kejayaan barbeque yang berjaya, bagaimanapun, tidak terletak pada persiapan atau sos tetapi dalam masakan. Ribut didih sebelum memasak telah menjadi amalan yang lazim diterima oleh banyak tukang masak, tetapi ia tidak selalu begitu dan tidak perlu hari ini.
Peranan Air
Par-mendidih, atau menjatuhkan tulang rusuk dalam air mendidih hampir tiga hingga empat minit sebelum memasak, menyelesaikan dua objektif. Ia menghilangkan beberapa lemak permukaan dari tulang rusuk yang mempunyai kandungan lemak tinggi dan ia melonggarkan kulit dalaman yang harus dikeluarkan sebelum memanggang. Malangnya, par-mendidih juga menjejaskan rasa dan tekstur daging. Runcing rusuk selama satu jam atau lebih mungkin memendekkan masa memasak mereka di atas panggangan, tetapi ia juga boleh membuat sup babi keluar dari air, menjadikan tulang rusuk tidak enak kecuali sos yang dibelit di sekelilingnya. Berani, pendekatan yang lebih lembut, menetapkan kuali air di bawah rak tulang rusuk ketika mereka memasak untuk menangkap lemak dan membuatnya lembap.
Nasihat pakar
Irma Rombauer mencadangkan tulang rusuk yang mendidih sebelum memasak dalam "Joy of Cooking" klasik, tetapi penulis buku "Doubleday Cookbook" yang ikonik mencadangkan perkahwinan untuk kebanyakan barbeque. Weber-Stephens, pengeluar panggangan arang dan gas barbeku, dan pengendali rantaian restoran yang mengandungi nama mereka, turun dengan tegas di sisi yang bertenaga dan memasak lambat. Sama ada rusuk untuk cuti percutian harus menyentuh air bergantung kepada pengetahuan asas-asas, masa dan keutamaan peribadi.
Marinades and Rubs
Daging sering duduk di dalam kes runcit dengan air ditambah. Haba mengeluarkan air dan lemak yang dipegang oleh tisu penghubung apabila ia rosak. Marinades, dengan asas berasid mereka, membantu mula memecahkan tisu penghubung pada permukaan daging. Pada rusuk nipis yang tipis, rendam dalam perapian berasid atau tempoh yang dibelanjakan dimeteraikan dalam garam kering dan garam berasaskan berasaskan kelebihan daging pada rusuk kiri di dalam peti sejuk dalam semalam. Dengan marinades atau menggosok digunakan selama 12 atau lebih jam, par-mendidih, simmering atau mendidih menjadi tidak perlu. Sekiranya tukang masak menegaskan, ia perlu dilakukan sebelum menambah sebarang pengasam atau menggosok.
Memasak
Ribs yang telah berehat di dalam sapu atau perapian semalaman telah mempunyai struktur tisu mereka dibuka, dan mereka harus disedut secara ringkas ke atas api yang tinggi untuk menutupnya sebelum menetap ke panggang yang panjang, perlahan di atas arang rendah atau gril gas yang langkah dari 250 hingga 300 darjah Fahrenheit. Weber mencadangkan membolehkan rusuk untuk memanggang lambat selama sejam sebelum mula membosankan mereka dengan barbeque atau sos lain. Sesetengah sumber mencadangkan mengambil masa enam jam untuk memasak tulang rusuk pada suhu serendah 225 darjah Fahrenheit. Bagaimanapun lama rusuk masak, tahan sos barbeku sehingga 20 minit terakhir untuk mengelakkan luka bakar yang disebabkan oleh pembentukan gula.
