Serbuk penaik dan ragi mungkin mempunyai tujuan yang sama dalam penaik, tetapi cara mereka bekerja sangat berbeza. Walaupun kedua-dua produk tersebut bertanggungjawab untuk membakar barangan yang dibakar, inilah persamaannya berakhir. Serbuk pembakar mendapat kuasa dari tindak balas kimia yang menghasilkan gelembung udara, sedangkan ragi adalah organisma hidup yang sebenarnya, menghasilkan gas dari reaksi biologi. Kedua-dua proses tidak serupa sama sekali, dan kedua-dua produk tidak boleh ditukar dalam resipi.
Ragi
Ragi adalah organisma hidup bersel tunggal yang sebenarnya adalah pelbagai kulat. Apabila anda membeli yis untuk membakar atau membakar, ia biasanya dalam keadaan beku kering yang tidak aktif yang menjadikannya lebih stabil. Ragi terbakar apabila dicampur dengan sejenis cecair untuk menghidratkannya, maka ia mesti diberi makan sejenis gula untuk memastikan ia hidup. Gula boleh datang dalam pelbagai bentuk, dari gula meja biasa hingga sirap agave atau madu, atau jus buah. Apabila ragi metabolisme gula, ia menghasilkan hasil sampingan karbon dioksida dan alkohol.
Serbuk penaik
Serbuk penaik terdiri daripada asid dan asas. Berfikir kembali kepada sains sekolah rendah, apabila anda bercampur dengan baking soda dengan cuka. Serbuk penaik pada dasarnya terdiri daripada baking soda dan satu atau dua asid bubuk. Apabila cecair ditambahkan ke dalam campuran, asas dan asid dibubarkan dan dicampur untuk membentuk reaksi kimia. Dalam tindak balas jenis ini, campuran asid dan asas untuk membuang buih gas karbon dioksida, air dan garam sebagai produk sampingan. Dalam formula berganda berganda, haba diperlukan untuk membolehkan asid kedua dibubarkan, yang memberikan bahan bakar satu lagi pecah leavening di tengah-tengah memasak.
Apa maksudnya
Baking soda menghasilkan dan tindak balas hampir serta-merta, maka ia memudar dan meneutralkan. Ini bermakna bahawa barangan yang dibakar mesti dimasak dengan agak cepat untuk menangkap gelembung dalam produk beragi. Ini juga bermakna jika adunan itu berat, ia tidak akan menghasilkan peningkatan yang besar, sebab itu roti cepat tidak dimajukan untuk menghasilkan gluten anjal. Ragi, sebaliknya, mengeluarkan semula dan membuat gelembung udara dalam doh jauh lebih perlahan. Gelembung lebih kuat dan terus bertambah, sehingga berfungsi dengan baik dengan adonan yang lebih berat dari roti yang dimasak. Ragi tidak berhenti menghasilkan semula dan membuat gelembung udara sehingga ia dibunuh dengan panas atau kekurangan makanan. Ragi juga telah menambah kegunaan alkohol sebagai produk sampingan supaya ia digunakan dalam membuat bir dan wain - sesuatu yang serbuk penaik tidak boleh dilakukan.
Petua untuk Ingat
Ragi berkembang paling baik antara 80 dan 90 darjah Farhenheit, jadi simpan doh dalam julat ini untuk kenaikan terbaik. Ragi dibunuh pada 130 F, jadi ingatlah ini apabila menggunakan bahan-bahan panas di dalam adunan. Serbuk penaik bertindak balas bermula reaksi kimia kedua dengan haba, tindakan yang semakin meningkat akan berlaku apabila suhu memasak meningkat sehingga hidangan dimasak. Alkohol yang dihasilkan oleh yis untuk membakar roti diabaikan dan dibakar semasa proses memasak.
