Terdapat beberapa pemekat berasaskan kanji yang disediakan untuk tukang masak dan tukang roti, termasuk arrowroot, kanji kentang, kanji beras, ubi kayu, tepung jagung dan tepung. Dua yang terakhir adalah yang paling banyak digunakan di Amerika, dan kedua-duanya adalah pemekat serba boleh. Setiap mempunyai kekuatan dan kelemahannya sendiri, dan ia patut mengetahui perbezaan di antara mereka.
Ciri-ciri Tepung
Tepung putih dibuat dengan memotong dedak dan kuman dari buah gandum, dan memecah baki endosperm ke dalam zarah yang sangat halus. Tepung bukan kanji tulen, seperti pemekat lain, tetapi mengandungi jumlah protein yang agak besar serta sedikit lemak dan gula. Ini bermakna anda perlu menggunakan tepung yang lebih banyak untuk mendapatkan jumlah penebalan yang sama seperti tepung jagung. Tepung mula menebal cecair pada 126 darjah Fahrenheit, dan terus berbuat demikian sehingga mencapai 185 F. Tepung memerlukan 20 hingga 30 minit untuk memasak sepenuhnya, atau ia akan meninggalkan rasa floury yang berbeza dalam sos anda.
Ciri-ciri pokok
Jagung ditapis dari jagung industri keras dengan proses penggilingan, pengisaran, pemisahan dan pemisahan dalam sentrifug dari sisa bijirin. Hasil daripada usaha ini, tepung jagung adalah pemekat kanji yang sangat tulen, dan anda memerlukan lebih sedikit untuk menebal jumlah cecair yang diberikan daripada yang anda harapkan dengan tepung. Cornstarch bermula untuk menebal pada 144 F, tetapi tidak mencapai kuasa penebalan penuh sehingga 180 F. Apabila suhu cecair bertambah, tepung jagung akan menebal dengan cepat, tiba di kuasa gelling penuh dalam satu atau dua minit.
Menggunakan Tepung
Tepung adalah yang terbaik dalam memasak sos dan gravi yang lebih lama, yang memberikan kekotoran dan masa perisa untuk memasak. Protein tepung naik ke atas sos anda lebih awal dalam proses memasak, membuat buih putih kelabu yang boleh dimasak. Tepung membuat legap sos dan memberikannya badan yang jelas, sesuai untuk makanan yang enak seperti panggang atau rebus. Daripada pemekat utama, tepung memegang yang terbaik dalam memasak yang berpanjangan, menjadikannya pilihan semulajadi untuk kaserol dan resipi periuk perlahan. Tepung khas "cepat-campuran", sebahagiannya dimasak, boleh didapati dari beberapa pengeluar untuk sos yang lebih cepat.
Menggunakan Cornstarch
Cornstarch adalah lebih cepat bertindak daripada tepung, memberikan sos penuh tebal hampir serta-merta apabila ia diaduk menjadi cecair mendidih. Kafe berkepul dengan tepung jagung kekal jelas dan membangunkan kilauan menarik, membuat tepung jagung terutamanya sesuai untuk pai buah-buahan dan hidangan gaya Asia. Setelah tepung jagung telah menebal cecair, ia harus disampaikan dengan cepat, kerana memasak terus dan kacau akan mula memecahkan gel. Jagung tidak membeku dan cair dengan baik, jadi kanji lain lebih baik untuk casseroles atau pai yang akan dibekukan.
