Walaupun kebanyakan tepung berasal dari biji gandum gandum, tepung juga merujuk kepada serbuk tanah dari rai, barli, beras, kacang-kacangan, denyutan atau sayur-sayuran. Atas sebab itu, dan kerana bahan tambahan yang berbeza, tahap pH tepung berbeza-beza. Nilai pH bahan merujuk kepada tahap kealkalian atau keasidannya. Semakin rendah bilangan pH, lebih asidiknya. PH yang lebih tinggi bermakna kealkalian yang lebih besar. PH neutral bersamaan 7.0. Dalam tepung, pengukuran pH yang berlainan boleh menyebabkan rasa yang berbeza.
Tahap pH
Tepung gandum biasanya mempunyai pH antara 6.0 dan 6.8, menurut pengarang "Analisis Kimia Makanan Pearson." Itu membuat kebanyakan tepung sedikit berasid, tetapi hampir neutral dari segi pH. Tepung putih sering dikeringkan menggunakan klorin. Klorin sangat alkali. Oleh itu, terapung terapung biasanya mempunyai bilangan pH yang lebih tinggi daripada jenis yang tidak tercemar dan mungkin mempunyai sedikit rasa pahit.
Penuaan
Walaupun banyak tepung moden yang dikelantang dengan aditif tetap segar untuk jangka masa yang panjang, beberapa tepung mentah yang tidak terubah menjadi lebih berasid dari masa ke masa. Dalam buku "Cookery Eksperimen Dari Kedudukan Kimia dan Fizikal, " pengarang Belle Lowe menyenaraikan pH purata tepung segar sebagai 6.12. Walau bagaimanapun, apabila tepungnya jatuh ia jatuh dalam pH, turun hingga 5.29 pada titik yang paling matang. Sesetengah tukang roti percaya bahawa ini memberi kesan positif kepada rasa penaik. Atas sebab ini, pembuat roti menggunakan jenis tepung ini untuk mencipta mashedu.
Variasi
Bahan-bahan tambahan juga berperanan dalam pH tepung. Sebagai contoh, tepung yang digunakan untuk membuat lavash roti rata mungkin mengandungi soda penaik tambah, atau bikarbonat soda. Baking soda adalah alkali, dengan pH setinggi 12.0. Ini menimbulkan pH tepung lavash, menjadikannya roti yang lebih alkali. Jenis roti dan tepung lain seperti tepung mashedu atau macademia, mempunyai tahap pH yang berbeza-beza.
Pertimbangan
Penambahan yis dan air untuk tepung menyebabkan pH jatuh sebagai asid pelepas yis semasa penapaian. Tepung yang tercemar yang mengandungi beberapa ragi hidup atau bakteria lain mungkin mempunyai pH yang lebih rendah kerana aktiviti biologi tambahan. Secara umum, anda harus mengelakkan menggunakan tepung dengan tahap pH di bawah 5.5 jika berlaku pencemaran, walaupun jelas tidak selalu mungkin melakukan pemeriksaan.
