Bubuk penaik seakan misteri apabila anda tidak memahami sains. Anda menambah jumlah kecil ke adunan biskut dan apa yang akan muncul sebagai sebuah poket hok yang rata dan padat keluar dari oven yang merawat lembut. Sekiranya anda tidak mempunyai serbuk penaik di sekitar rumah, jangan risau. Terdapat beberapa cara yang cepat, mudah dan mudah untuk menggantikannya apabila anda memahami apa itu dan bagaimana ia berfungsi.
"Kimia Ibu Bapa" Baking Baking
Bahan utama dalam serbuk penaik adalah ruji dapur biasa, baking soda. Kimia yang dikenali sebagai natrium bikarbonat, baking soda leavens dipanggang kerana ia menghasilkan gas karbon dioksida apabila terdedah kepada asid atau panas. Gelembung karbon dioksida yang kecil membuat ringan di adonan, yang membuat gula-gula seperti biskut meningkat dan memberi mereka serbuk halus. Satu lagi produk sampingan daripada tindak balas yang sama mencipta natrium karbonat, yang merasakan alkali yang tidak menyenangkan. Inilah sebabnya mengapa kebanyakan resepi memanggil asid - seperti sedikit jus lemon, cili mentega atau cuka putih - untuk meneutralkan rasa natrium karbonat dalam produk siap.
Kimia Baking Baking
Serbuk penaik mengatasi masalah natrium karbonat dengan memperkenalkan asid yang mencukupi untuk meneutralkannya tanpa menambah bahan-bahan asid yang lebih. Kerana bahan-bahan ini bertindak balas dengan segera apabila pengenalan apa-apa kelembapan, pengeluar menambah tepung jagung penyerap untuk mencegah tindak balas dari berlaku sehingga cecair ditambahkan ke adunan. Tindak balas ini ialah mengapa kebanyakan serbuk penaik dilabelkan sebagai "double acting." Ia bertindak balas terlebih dahulu apabila asid serbuk dan natrium bikarbonat bersatu dengan cecair di peringkat adunan, sekali lagi apabila dipanaskan di dalam ketuhar.
Pergantian Mudah
Sekarang bahawa anda memahami kimia baking soda anda boleh melihat bagaimana ia berfungsi dan bagaimana membuat biskut tanpa ia. Sekiranya terdapat asid lain dalam senarai resipi, seperti limau atau cuka, anda tidak perlu menambah asid. Biskut Buttermilk, kerana serbuk mentega adalah asid, jatuh secara bersih ke dalam kategori ini. Dalam hal ini, tambahkan jumlah yang lebih kecil, baking soda yang tidak teratur. Sebagai baking soda lebih pekat daripada serbuk, tambah satu perempat jumlahnya.
Menggantikan Asid Anda
Sekiranya resipi anda tidak termasuk asid dalam senarai bahan, anda perlu memasukkan satu. Yang paling mudah ini - dan yang paling tidak mungkin menyesuaikan rasa biskut anda - adalah campuran proporsional baking soda dan krim tartar.
Sesetengah penggantian melibatkan penggunaan bahan-bahan cair seperti molase dan susu masam. Untuk mengelakkan daripada menjejaskan keseimbangan bahan-bahan dalam resipi anda, pastikan untuk mengurangkan cecair lain dalam resipi secara proporsional.
