Kebanyakan orang yang suka cuka balsamic manis dan asyik tidak pernah merasai sebenar dan, dengan harga untuk 3-oz. botol antara $ 150 hingga $ 500 bergantung kepada umur, tidak mungkin. Bagi ramuan, "aceto balsamico tradizionale" mengandungi hanya satu - anggur. Tidak semua rahsia keluarga yang terjaga yang terlibat dalam transformasi buah anggur menjadi elixir berharga ini diketahui, tetapi bertahun-tahun penuaan di dalam barel yang dibuat dari pelbagai jenis kayu adalah keperluan minimum oleh undang-undang.
Balsamic Vinegar, Past and Present
Menurut "Modena Balsamic Vinegar, " cuka balsamic yang benar hanya berasal dari Modena dan Reggio di rantau Emilia-Romagna di Itali barat kota Bologna, di mana ia telah dihasilkan oleh keluarga bangsawan selama berabad-abad, kebanyakannya untuk penggunaan mereka sendiri. Dalam zaman zaman pertengahan dan kebangkitan, minum sedikit balsamic dipercayai menyembuhkan wabak itu. Apabila keluarga Este memerintah wilayah itu, Archduke Francesco IV dari Modena digunakan untuk membentangkan botol kepada orang yang dianggapnya layak menerima mereka, seperti ketua negara. Dua nama menunjukkan kesahihan, "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena" dan "Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia, " cap dagang dilindungi di bawah undang-undang Itali dan Eropah.
Proses Pengeluaran Tradisional
Di akhir musim panas, anggur putih Trebbiano dan beberapa jenis lain yang ditanam di rantau ini dituai dan dihancurkan untuk menghasilkan jus, yang disebut "mosto" atau, dalam bahasa Inggeris, "mesti". Selepas mendidih dalam periuk terbuka melalui api langsung selama 24 hingga 30 jam, mesti mengurangkan jumlahnya dengan kira-kira separuh. Dari situ, cecair berwarna ambar dipindahkan ke urutan pertama barel yang diperbuat daripada pelbagai jenis kayu, bergantung kepada pilihan pembuatnya, termasuk abu, oak, chestnut, cherry, mulberry dan juniper. Semua mempunyai bunghole yang ditutup dengan kain kapas untuk membenarkan pendedahan udara maksimum, pengoksidaan dan penyejatan. Sebilangan kecil "ibu, " cuka anggur merah, ditambah untuk memulakan penapaian.
Penuaan dan penamat
Secara undang-undang, secara tradisional dibuat balsamic mesti berumur sekurang-kurangnya 12 tahun, walaupun varietas yang lebih mahal mungkin berumur 20 hingga 150 tahun. Setiap tahun, cuka dipindahkan ke tong kecil yang lebih kecil dan "teratas" dengan cuka yang lebih muda dari barel yang lebih besar seterusnya. Dari masa ke masa, semakin banyak air menguap sebagai mellows cair, rasanya dipengaruhi oleh hutan yang berlainan. Oleh kerana tong mengekalkan bahan dari penapaian sebelumnya yang menambah rasa, mereka tidak pernah dibuang: apabila mereka habis, tong baru dibina di sekelilingnya. Secara purata, 800 gelen anggur diperlukan untuk menghasilkan 30 gelen cuka.
Cuka Balsamic Komersial
Gred komersial cuka balsamic juga dibuat di Modena tetapi tidak tertakluk kepada undang-undang yang sama yang mengawal penuaan dan pengeluaran sebagai vinegar "tradizionale", jadi botol tidak mempunyai tanda dagangan. Cuka balsamic putih dibuat daripada jus anggur yang sama tetapi dimasak dengan berbeza, berusia hanya selama satu tahun, dan mempunyai rasa yang lebih ringan. Majalah Bon Appetit mengesyorkan menggunakannya apabila anda mahukan rasa balsamic tanpa warna gelap. Apabila membeli-belah untuk balsamic dihasilkan secara besar-besaran di pasar raya, "Minyak dan Cuka Gourmet" menyarankan untuk memeriksa label kerana varietas inferior sering mengandungi karamel tambahan atau gula perang.
