Chocolate ganache adalah resipi pemproses ruji yang dibuat dengan hanya dua bahan: krim berat dan coklat pahit. Ganache boleh dibuat nipis atau tebal bergantung kepada sama ada matlamat akhir anda adalah coklat mencelupkan, kekacang kek tuang atau mengisi untuk kek cawan atau truffle.
Menurut Institut Pendidikan Masakan ICE), jika anda ingin menebal ganache ganas, cukup tambah coklat. Begitu juga sebaliknya: Jika anda mahukan ganache yang lebih nipis, tambahkan lebih banyak krim berat. Untuk ganache chocolate yang sangat tebal, seperti yang digunakan untuk mengisi truffle, ICE mencadangkan menggunakan dua bahagian coklat untuk satu bahagian krim berat.
Memilih Bahan Chocolate Ganache
Membuat ganache chocolate yang hebat bermula di kedai runcit. Walaupun resipi penaik ini hanya memerlukan dua bahan, hasil akhir anda boleh mempunyai banyak rasa dan tekstur yang berbeza. Ini kerana coklat halus mempunyai peratusan kakao yang berlainan dan pelbagai lapisan rasa yang halus, menurut ICE.
Pertimbangkan jenis rasa yang anda ingin diserlahkan dalam ganache anda - seperti buah, bersahaja atau berasap - dan pilih coklat anda dengan sewajarnya. Coklat dengan peratusan koko yang lebih tinggi akan mengakibatkan ganache yang lebih kukuh. Ini kerana tambah gula, yang menurunkan peratusan koko coklat, melembutkan coklat dan bertindak seperti cecair apabila coklat dicairkan, menurut ICE.
Apabila ia datang untuk memilih krim yang berat, lebih cepat menjadi lebih gemuk. ICE mencadangkan menggunakan krim berat dengan 40 peratus lemak susu, kerana lebih banyak lemak susu akan menghasilkan ganache yang lebih stabil dan kaya. Jika anda tidak mempunyai krim berat di dalam peti sejuk anda, anda boleh membuat resipi mentega-dan-susu sepenuhnya.
Sekiranya anda ingin membuat versi vegan dan bebas laktosa, masukkanlah santan penuh lemak untuk krim berat dalam resipi koko coklat anda. Menurut Auguste Escoffier School of Culinary Arts, ini adalah penggantian satu-satu yang mudah. Maksudnya, jika resipi anda memerlukan 1 cawan krim berat, anda boleh menggunakan 1 cawan santan penuh lemak sebaliknya.
Membuat Chocolate Ganache
Mulailah membuat ganache anda dengan memotong coklat anda dengan halus. Seterusnya, bawa krim berat ke dalam rendaman dalam periuk. Tonton krim rapat dan kacau semasa anda melakukan ini, kerana krim membakar dengan mudah. Jangan bawa krim ke dalam mendidih penuh. Sebaik sahaja krim anda mencapai reneh, tuangkannya ke atas coklat cincang, tenggelam sepenuhnya. Biarkan krim dan coklat duduk dengan cara ini selama beberapa minit. Ini memulakan proses lebur.
Seterusnya, mula memasukkan bahan-bahan tersebut. Sekiranya anda menyasarkan ganache sempurna tanpa sebarang gelembung udara, ICE mengesyorkan menggunakan spatula getah untuk menyelesaikan campuran bahan-bahan. Jika matlamat anda adalah ganache yang lebih hebat, gunakan kocokan untuk mencampur bahan. Pada ketika ini, jika anda menyedari ganache anda agak terlalu berair, tambahkan lebih banyak cincang coklat ke dalam campuran.
Juga, ingat bahawa ganache akan menebal kerana ia sejuk. Menurut Auguste Escoffier School of Culinary Arts, pembekuan tebal seperti ganache harus digunakan hanya untuk pastri sejuk. Pastikan pastri anda mengisi atau glazur mempunyai masa untuk menyejuk sebelum menambah ganache.
