Mousse bermaksud mempunyai konsistensi cahaya yang halus; Malah, kualitinya diukur oleh hawanya. Tetapi rasa berbeza, dan tukang masak yang memihak kepada konsistensi yang kaya dan puding sering kali mendapati mousse Perancis klasik sedikit cahaya pada langit-langit. Ketebalan Mousse berkorelasi dengan kemalasannya - semakin konsisten, kurang berudara mousse - jadi anda perlu mengorbankan sedikit kegilaan apabila anda mengentalkannya.
Sebelum awak bermula
Lihat resipi mousse lain sebelum menambah agen penebalan ke mousse anda sekarang. Coklat coklat mousse klasik yang dipersetujui untuk panggilan putih telur, gula, krim dan coklat, yang pada asasnya membuat meringue dengan coklat dilipat ke dalamnya. Satu lagi resipi yang terkenal, yang diterbitkan dalam "Menguasai Seni Memasak Perancis" oleh Julia Child, menyeru mentega dan cokelat bahagian yang sama sebagai tambahan kepada putih telur dan kuning, menghasilkan mousse padat hampir setaraf dengan puding dari segi konsistensi.
Sekiranya anda gembira dengan resipi anda, dan anda telah mempertimbangkan alternatif, ambil perlahan dan bereksperimen dengan pemekat dari cahaya ke berat.
Penghubung
Tiada apa-apa yang menebal mousse dengan lembut sebagai penghubung. Dibuat dengan kuning telur dan krim, penghubung tidak menambah apa-apa untuk mousse yang belum ada - ia hanya mengubah nisbah sedikit memihak kepada ketebalan.
Bawa periuk separuh penuh air ke dalam mendidih. Letakkan mangkuk keluli tahan karat ke atas periuk dan tambah 1 kuning telur dan 3 sudu krim untuk setiap 2 cawan souffle siap (resipi souffle asas menghasilkan kira-kira 4 cawan souffle selesai). Campurkan krim dan kuning sehingga tidak mempunyai kesan kuning. Panaskan penghubung sehingga mencapai 160 darjah Fahrenheit, memukul sesekali. Campurkan penghubung dengan bahan utama (pukul ke dalam coklat cair apabila membuat souffle coklat). Lipat putih telur dan krim disebat (krim yang dipanggil dalam resipi) ke dalam coklat yang menebal.
Kuning telur
Kuning telur memberikan dua kali kuasa penebalan penghubung dan berfungsi dengan baik dalam souffles yang sudah mengandungnya. Jika anda membuat souffle yang memanggil kuning telur, tambahkan 1 kuning telur tambahan untuk setiap 1 cawan souffle siap.
Bawa setengah periuk penuh dengan air sehingga mendidih di dalam dapur. Tambah 1 kuning telur ke mangkuk keluli tahan karat untuk setiap cawan souffle siap. Resipi asas menghasilkan kira-kira 4 cawan souffle siap. Pukul kuning telur sehingga digabungkan dan panaskannya sehingga mereka berganda, atau sampai mencapai 160 F. Gabungkan kuning telur dengan ramuan utama.
Tepung jagung
Pertimbangkan cornstarch sebagai "pilihan nuklear" untuk penebalan mousse. Cornstarch, apabila digunakan tanpa pandang bulu, boleh mengubah souffle menjadi puding serta-merta. Jika penebalan coklat, tambah bubur jagung ke coklat cair. Untuk jenis souffle lain, tambah bubur jagung ke bahan utama; kemudian panaskan ia sehingga ia menebal. Kemudian, masukkan ramuan utama untuk menyejukkan suhu bilik sebelum menambah souffle.
Campurkan 1/2 sudu tepung jagung dengan 1/2 sudu susu sejuk untuk setiap 1 cawan souffle siap. Campurkan bubur jagung ke dalam bahan cair utama. Panaskan bahan utama di atas dandang dua kali sehingga ia menebal, atau selama 5 hingga 7 minit.
Savus Mousse
Jika anda menebal mousse gurih, seperti salmon atau alpukat, hanya lipat lebih banyak bahan utama sehingga ia mencapai konsistensi yang diinginkan. Sebagai contoh, dalam resipi salmon mousse asas, yang memerlukan 4 auns salmon asap, tambahkan 6 auns salmon. Murni gelatin bersama salmon seperti yang diarahkan dalam resipi.
Anda juga boleh menggunakan 25 peratus lebih gelatin untuk menegangkan mousse yang gurih. Resipi mousse asas yang lazat memerlukan 1 sudu teh gelatin untuk 3 sudu air. Untuk menumpuk mousse dengan sederhana, gunakan 1 1/2 sendok teh gelatin dan 4 1/2 sudu air.
