Merokok, sebagai cara pemeliharaan makanan, mungkin sudah lama memasak dengan api. Haba dan asap menanam rasa halus ke dalam ikan, ham, ayam dan daging dan boleh menghalang pertumbuhan mikrob. Walaupun merokok dilakukan dengan betul adalah bentuk pemeliharaan makanan yang sangat berkesan, penjagaan harus diambil untuk mengelakkan pencemaran dan penyakit yang ditanggung oleh makanan.
Jenis-jenis Merokok
Merokok boleh dilakukan panas - dalam tanur atau perapian untuk tempoh yang singkat - atau sejuk - dengan api yang rendah sehingga 24 jam. Rokok panas memelihara makanan dalam tiga cara: Haba membunuh mikrob; bahan kimia yang terdapat di dalam asap - termasuk formaldehid dan alkohol - bertindak sebagai pengawet; dan makanan yang kering jadi ada kawasan kurang lembab untuk bakteria bertumbuh. Makanan salai sejuk biasanya dipelihara dengan cara lain - penapaian, pengambilan garam atau pengawetan - sebelum proses merokok bermula. Walaupun dengan langkah pemeliharaan tambahan, makanan salai yang sejuk perlu dimasak ke suhu dalaman 160 darjah Fahrenheit sebelum digunakan.
