Sebagai protein yang terdapat dalam biji-bijian seperti gandum dan barli, gluten juga terdapat dalam kebanyakan bir. Tahap gluten dalam bir bergantung kepada kaedah pembuatan bir yang digunakan, dan dengan itu berbeza dari satu jenama ke seterusnya. Untuk bir yang dianggap bebas gluten, ia mesti mengandungi kurang daripada 20 bahagian per juta (ppm) gluten.
Apa itu Gluten?
Menurut Pentadbiran Makanan dan Dadah, gluten adalah koleksi protein yang secara semula jadi berlaku, bukan hanya pada biji-bijian gandum, tetapi juga dalam barli dan rai. Menggunakan tepung bijirin masing-masing untuk memasak dan membakar bermakna gluten terdapat dalam makanan lazat seperti roti, kek dan pasta, serta minuman beralkohol seperti bir.
Penyelidik di belakang kajian pada 2017 Mac diterbitkan dalam Journal of Gastroenterology & Hepatology menjelaskan bahawa gluten terdiri daripada beratus-ratus protein seperti glutenin dan gliadin. Ia adalah protein yang bertindak sebagai bentuk penyimpanan tenaga utama dalam bijirin gandum, yang menurut kajian pada Julai 2019, yang diterbitkan di Frontiers in Nutrition , hanya terdapat pada endosperm beranak sel-sel bijirin. Fungsi utama protein gluten dalam bijirin adalah untuk mempromosikan perkembangan benih dalam proses percambahan.
Fungsi gluten berubah dengan ketara apabila tiba masanya untuk dimasak. Michigan State University Extension menjelaskan bahawa ia adalah kehadiran gluten yang bertanggungjawab untuk bentuk dan tekstur roti. Keupayaan Gluten untuk menahan suhu tinggi bermakna ia adalah protein yang stabil haba yang membantu makanan mengekalkan struktur mereka apabila dimasak. Ia berfungsi sebagai sejenis "gam" semasa proses pembakar, untuk memegang roti bersama-sama seperti bakes.
Walau bagaimanapun, bukan hanya makanan yang mengandungi gluten. Kerana keupayaannya bertindak sebagai agen yang mengikat, Perpustakaan Negara Amerika Perubatan menjelaskan bahawa gluten juga digunakan sebagai bahan tambahan dalam makanan olahan, ubat-ubatan, kosmetik, suplemen dan vitamin.
Kandungan gluten dalam bir
Beer adalah minuman beralkohol yang popular yang mengandungi gluten, vitamin B dan mineral seperti fosforus dan magnesium. Bijian kering pertama ditumbuk dan direbus, menghasilkan campuran manis yang dikenali sebagai wort gula. Wort gula kemudian dicampur dengan yis dan ditapai menghasilkan cecair - bir - yang bersifat alkohol.
Menurut kajian Februari 2013 yang diterbitkan di PLOS One , para penyelidik mendapati bahawa tahap gluten dalam bir berbeza dari satu jenama ke yang seterusnya, dan bergantung pada bijian awal yang digunakan. Bijian yang sering digunakan dalam proses membuat bir termasuk barli, gandum dan rai.
FDA menjelaskan bahawa kandungan gluten dalam bir mestilah kurang daripada 20 ppm kerana ia dianggap bebas gluten. Oleh itu, sama seperti roti dan kek yang dibuat daripada tepung gandum, paras gluten dalam bir boleh memberi impak yang besar kepada individu yang hidup dengan intoleransi gluten.
Kebanyakan bir komersial terbuat dari barli, yang mengandungi koleksi molekul gluten yang khusus hanya untuk barli dan dikenali sebagai hordein. Kandungan gluten dalam bir yang dibuat dari barli mungkin berbeza-beza, dari kira-kira 19 ppm, hingga 45 ppm, menurut keputusan PLOS Satu kajian _._ Bagi bir yang dibuat dengan gandum, kandungan gluten dalam bir adalah lebih tinggi, dengan purata 40, 800 ppm.
Kesan Gluten
Bagi orang yang tidak mempunyai kepekaan gluten, atau penyakit seliak, kandungan gluten dalam bir bukanlah perkara yang buruk. Malah, menurut artikel Februari 2018 yang diterbitkan dalam Gastroenterology & Hepatology , para penyelidik mendapati bahawa diet bebas gluten mungkin memberi kesan buruk kepada individu tanpa penyakit yang berkaitan dengan gluten.
Produk makanan yang mengandungi gluten juga memberi banyak manfaat pemakanan dan kesihatan. Seitan, alternatif mesra vegetarian untuk daging, dibuat sepenuhnya dari gluten. Servis seitan 1-ons menyumbang 42 peratus daripada dos protein harian yang disyorkan untuk individu, sementara masih rendah kalori tetapi kaya dengan mineral seperti besi, selenium dan fosforus.
Bersama gluten, tepung gandum juga kaya dengan protein dan serat. Satu auns tepung gandum mengandungi 3 gram tepung, manakala satu tepung tepung gluten, seperti tepung beras, hanya mempunyai 1.3 gram serat. Tepung gandum juga kaya dengan mineral seperti besi, folat dan kalsium, sedangkan tepung tanpa gluten dan makanan biasanya kekurangan mineral ini, menjelaskan penyelidik di belakang artikel Gastroenterology & Hepatology .
Gluten juga boleh memberi manfaat kepada kesihatan usus keseluruhan individu dengan menjadi prebiotik. Prebiotik membantu bakteria hadir dalam usus untuk berkembang, dengan menjadi sumber pemakanan. Usus yang sihat mengurangkan kemungkinan keradangan, dan kejadian kanser kolon.
Intoleransi Gluten dan Penyakit Celiac
Pejabat Kesihatan Wanita menjelaskan bahawa kira-kira 3 juta rakyat Amerika mempunyai penyakit celiac, penyakit autoimun yang disebabkan oleh pengambilan produk dengan gluten. Di seluruh dunia, dianggarkan 1 dari setiap 100 orang dipengaruhi oleh penyakit celiac.
Tubuh bertindak balas dengan keadaan ini dengan menghasilkan antibodi yang menyerang lapisan usus kecil ketika gluten dimakan. Akibatnya, penyerapan nutrien utama seperti besi dan kalsium terhalang, akhirnya menyebabkan osteoporosis, anemia, diabetes jenis 1 dan kanser usus kecil.
Menurut Perpustakaan Perubatan AS, gejala penyakit celiac termasuk:
- Kembung
- Sakit perut
- Sembelit
- Cirit-birit
- Loya
- Pengurangan berat
- Keletihan
- Kurang selera makan
Tidak semua individu yang mempunyai kepekaan terhadap gluten mempunyai penyakit seliak. Sebaliknya, tubuh mereka mungkin tidak bertoleransi terhadap gluten, dan mungkin tidak menghasilkan tindak balas imun yang teruk dilihat pada individu yang mempunyai penyakit seliak. Orang-orang sensitif gluten, bagaimanapun, juga mendapat manfaat daripada diet yang menghindari makanan yang mengandung gluten.
Kira-kira 25 peratus orang dengan penyakit seliak, serta individu yang sensitif gluten, juga terjejas oleh dermatitis herpetiformis , gatal kronik dan ruam yang meleleh. Ruam biasanya berlaku pada siku, belakang dan lutut, dan meningkatkan dengan ketara apabila diet bebas gluten yang ketat dikenakan.
Mengamalkan diet bebas gluten juga boleh menyebabkan penurunan berat badan. Diet yang kaya dengan gluten diisi dengan karbohidrat seperti roti dan pasta, yang boleh menyebabkan penambahan berat badan jika digunakan lebih banyak. Beralih ke diet bebas gluten bermakna makan lebih sedikit makanan kaya karbohidrat, yang boleh menyebabkan penurunan berat badan.
