Pengemulsi menyimpan krim di dalam kopi anda dan berpakaian pada salad anda bersama-sama. Pengemulsi seperti lecithin stop oil dan air dari pemisahan. Lecithin berlaku secara semulajadi. Wheatgerm dan telur mengandungi lesitin. Bukan sahaja lesitin menghalang pemisahan makanan tertentu, saintis percaya bahawa lesitin membantu meningkatkan kolesterol "baik" HDL. Jika anda ingin tahu mengapa lesitin memberikan tambahan yang sihat ke meja makan anda, anda perlu memahami bagaimana bentuk buih.
Pengemulsi
Tidak kira berapa banyak anda menggoncang campuran minyak dan air ia akan segera terpisah. Minyak dan air mengusir satu sama lain. Malah titisan minyak terkecil tidak lama lagi akan bergumpal bersama-sama ke dalam gelembung besar yang terapung sehingga membentuk lapisan minyak. Walau bagaimanapun, jika sesuatu tetapkan titisan minyak untuk memisahkannya dari air mereka akan terapung untuk masa yang lama, contohnya minyak dalam mayonis. "Sesuatu" yang anda gunakan untuk mengekalkan minyak dan air dipanggil pengemulsi.
Ejen Aktif Permukaan
Bayangkan anda meniup gelembung. Udara yang anda nafas keluar mengapungkan air balut. Pengemulsi bertindak sama seperti lapisan air sabun. Apabila minyak, air dan pengemulsi bercampur-campur, emulsifier bergegas ke titisan minyak dan menutupnya. Kerana pengemulsi secara aktif terus ke permukaan titisan mereka dipanggil agen aktif permukaan atau surfaktan. Mengikut Sekolah Boulder dalam Bahan Kumbahan, surfaktan memberi emulsi lebih stabil dengan membuat titisan mengusir antara satu sama lain.
Struktur Lecithin
Lecithin adalah pengemulsi yang terdiri daripada kira-kira lima molekul yang lebih kecil. Ia mempunyai tulang belakang gliserol yang mengikat sehingga tiga molekul lain. Dua molekul terikat adalah asid lemak - ini adalah hidrofobik. Mereka memberikan lesitin struktur yang sama seperti lemak, atau lipid. Bahan ketiga yang melekat pada gliserol adalah asid fosforik yang mempunyai alkohol amino yang dipanggil kolin. Akhir fosfat / amino lecithin adalah hidrofilik. Shelly Schmidt, Ph.D., seorang profesor dalam sains makanan, menjelaskan bahawa "pengemulsi adalah molekul yang mengandungi hidrofilik, air penyayang, hidrofobik, pembencian air, bahagian." Oleh itu, lesitin adalah molekul dengan satu hujung hidrofilik dan satu lagi hidrofobik. Nama kimianya ialah phosphatidylcholine.
Lecithin dalam Emulsi
Lecithin membuat pengemulsi yang baik kerana hujung hidrofobik larut dalam titisan minyak dan hujung hidrofilik larut dalam air. Dalam emulsi satu-satunya tempat lesitin suka berada di tepi titisan minyak dengan hujung hidrofobiknya di dalam minyak dan hujung hidrofilik di dalam air. Sekiranya anda memikirkan belon parti berbanding dengan gelembung sabun, anda akan memahami bahawa balon itu berlanjutan lebih lama kerana "gelembung" diliputi oleh bahan belon. Titisan minyak dalam air dilindungi dengan cara yang sama oleh lesitin supaya emulsi kekal stabil untuk jangka masa yang panjang.
Pengurangan berat
Gene Bruno dari Huntington College of Health Sciences mencadangkan lesitin membantu badan anda memecah lemak diet dan darah menjadi zarah kecil. Ini bermaksud asid lemak lebih cenderung dimetabolisme untuk tenaga dan bukannya disimpan dalam tisu adiposa anda sebagai lemak. Jadi, lesitin membantu anda membakar lemak.
