Monosodium glutamat, juga dikenali sebagai MSG atau natrium glutamat, adalah garam natrium asid glutamat asid amino yang tidak penting. MSG berlaku secara semula jadi dalam banyak makanan dan saintis mula-mula mengeluarkan garam natrium ini dari rumput laut. Dalam produk makanan buatan, anda biasanya akan menemui MSG yang dilabelkan sebagai ekstrak yis, protein sayuran terhidrolisis, HVP, atau protein autolit. Pengilang lazimnya menggunakan MSG sebagai penambah rasa dan sebagai pengawet.
Pengeluaran MSG
Pengilang mendapatkan MSG melalui proses yang melibatkan penapaian karbohidrat dengan sumber nitrogen. Untuk ini, pengeluar menggunakan spesies bakteria atau ragi tertentu seperti microbacterium, brevibacterium, corynebacterium, arthrobacter dan micrococcus. Pada asalnya, menghasilkan MSG yang disediakan dari gluten gandum yang mempunyai kira-kira 25 peratus asid glutamat. Kemudian, pengeluar mula menyiapkan MSG dari acrylonitrile dan hari ini, penapaian adalah kaedah pilihan untuk pembuatan MSG.
Asid glutamik
Menurut "Prinsip Perubatan Dalaman Harrison, " asid glutamat dapat membantu sel-sel saraf menghantar dan menerima maklumat dari sel-sel lain. Selain itu, asid glutamat dapat mengurangkan atau mencegah kerosakan saraf yang disebabkan oleh ubat antikanker. Asid glutamik lebih memainkan peranan penting dalam proses pembelajaran dan ingatan. Salah satu produk utama asid glutamat ialah glutation, antioksidan utama dalam badan anda. Asid glutamat juga merupakan blok bangunan asid γ-aminobutyric, neurotransmitter utama dalam sistem saraf anda.
Pembangunan MSG
Pada tahun 1909, Professor Kiduna Ikeda mengumumkan dalam "Journal of the Chemical Society of Tokyo" bahawa dia telah mengasingkan kimia dengan formula molekul C5H9NO4. Ikeda menyatakan bahawa bahan ini menyerupai asid glutamat yang dihasilkan oleh tubuh manusia dan terdapat dalam banyak bahan makanan. Memasak, penapaian atau pematangan memecahkan protein yang mengandungi asid glutamat dan menghasilkan pengeluaran glutamat. Ikeda mengenal pasti glutamat sebagai bahan yang bertanggungjawab untuk rasa yang dikenali sebagai umami atau kelezatan. Untuk menstabilkan bahan kimia, Ikeda menggunakan garam dan air biasa, maka nama monosodium glutamat.
Keprihatinan Kesihatan
Pentadbiran Makanan dan Dadah telah mengiktiraf keselamatan umum MSG. Walau bagaimanapun, penggunaan MSG tetap kontroversial kerana FDA telah menerima beberapa laporan anekdotal mengenai tindak balas buruk yang berkaitan dengan makanan yang mengandungi MSG. Reaksi ini, yang dikenali sebagai kompleks gejala MSG, termasuk peluh, sakit kepala, kebas, kesemutan atau pembakaran di muka, leher dan kawasan lain, pembengkakan, jantung berdebar, mual, sakit dada dan kelemahan. Bagaimanapun, walaupun terdapat laporan anekdotal, FDA tidak mengeluarkan amaran mengenai penggunaan MSG.
