Gluten adalah protein yang terbentuk dalam makanan apabila dua protein lain, gliadin dan glutenin, bergabung. Makanan yang mengandungi gluten dan protein gliadin termasuk gandum, barli dan rai, dan biji-bijian yang berkaitan dengannya seperti dieja dan kamut. Pada awal 1950-an, Dr Willem Dicke mempelopori diet bebas gluten sebagai ubat untuk penyakit seliak. Diet ini menjadi satu-satunya rawatan yang benar untuk keadaan ini, yang memerlukan pesakit untuk mengelakkan semua gluten dalam makanan yang dimakan.
Gandum
Institut Kesihatan Kebangsaan, dalam brosurnya "Penyakit Celiac, " menasihati orang-orang yang mengikuti diet bebas gluten bahawa makanan berasaskan gandum berikut harus dielakkan: gandum, einkorn, emmer, dieja, kamut, kanji gandum, dedak gandum, gandum kuman, gandum retak, protein gandum hidrolisis dan triticale. Tepung untuk mengelakkan termasuk tepung putih dan gandum serta bromat, durum, diperkaya, farina, graham, phosphated, self-rising dan semolina tepung putih.
Di samping itu, derivatif gandum dan gandum digunakan dalam banyak ramuan dalam makanan yang diproses. Untuk mengelakkan gluten sepenuhnya, semak label dan hubungi khidmat pelanggan pengeluar untuk bertanya tentang status gluten untuk item individu.
Barley
Gandum barli itu sendiri adalah makanan yang mengandungi gluten, dan barli digunakan sebagai bahan tambahan dalam banyak makanan komersial. Sebagai contoh, sementara sebilangan besar bijirin beras komersial seperti Kris Padi nampaknya bebas gluten pada pandangan pertama, pengeluar menggunakan barley malt sebagai pemanis, membuat makanan tidak selamat bagi orang yang mengelakkan gluten. Bijirin komersial lain telah menghilangkan malt barli; Chex kini menggunakan molase sebagai pemanis, mengisytiharkan produknya bebas gluten.
Rye
Rye adalah yang paling mudah dari gluten untuk mengelakkan, kerana ia tidak lazim dalam makanan di Amerika Syarikat. Gandum, rai dan barli adalah semua anggota keluarga rumput Triticeae. Rye digunakan untuk menyaring banyak bir dan boleh menjejaskan sesetengah orang dengan penyakit seliak atau intoleransi gluten. Sorghum dan bir beras boleh didapati sebagai pengganti selamat bagi orang yang mengelakkan makanan dengan gluten.
Oats
Nasihat diet bebas gluten standard dari National Institutes of Health, Clearinghouse Maklumat Pencernaan Nasional dan Kumpulan Intoleransi Gluten termasuk mengelakkan oat apabila mengikuti diet bebas gluten. Oat tidak semulajadi mengandungi gluten, bagaimanapun; gluten muncul dalam gandum sebahagian besarnya disebabkan oleh biji gandum yang menyebar ke dalam bidang oat atau pencemaran silang semasa proses pembuatan. Dalam tahun-tahun kebelakangan ini, oat bebas gluten telah menjadi pilihan yang popular bagi orang-orang dengan penyakit seliak, dengan pengeluar seperti Laura dan Bob's Mill Mill menyediakan oats bebas gluten yang disahkan.
Satu kajian 2004 oleh Ludvig Sollid yang diterbitkan dalam PLoS Med menunjukkan bahawa sehingga 40 peratus pesakit celiac yang didiagnosis mungkin mempunyai tindak balas antibodi terhadap oat - walaupun gluten oat percuma - sama dengan reaksi antibodi terhadap gluten. Sollid menggesa kajian lanjut, tetapi memberi amaran kepada pesakit celiac supaya berhati-hati apabila memakan apa-apa bentuk produk oat.
