Walaupun banyak makanan yang baik untuk makan dari pokok anggur atau keluar dari tanah, kacang merah buah tidak menjadi salah satu daripada mereka. Walaupun banyak kacang mentah mengandungi toksin Phytohaemagglutinin, juga dikenali sebagai kacang ginjal lectin, kacang buah mengandung tahap toksin tertinggi. Kacang dimasak juga mengandungi toksin, tetapi dalam tahap yang lebih rendah dan tidak berbahaya. Merendam dan memasak kacang tersebut memusnahkan racun yang mencukupi supaya gejala tidak berlaku.
Sebab
Toksin dalam kacang ginjal merah, yang dipanggil Phytohaemagglutinin, atau kacang lektin lectin, adalah protein semulajadi yang boleh melindungi tumbuhan dari bahaya. Lektang kacang lektin diukur dalam unit toksin yang dipanggil unit hemagglutinating, atau hau untuk pendek. Biji buah tidak masak mengandungi 20, 000 hingga 70, 000 ha; memasak kacang mengurangkan tahap toksin hingga 200 hingga 400 kali. Biji buah pinggang putih mengandungi hanya sekitar satu pertiga tahap toksin kacang ginjal merah, menurut Pentadbiran Makanan dan Dadah. Makan sekurang-kurangnya empat atau lima kacang ginjal merah mentah cukup untuk menyebabkan gejala.
Kesan
Tanda-tanda keracunan lectin kacang racun bermula satu hingga tiga jam selepas makan kacang dan termasuk gejala gastrointestinal teruk, termasuk loya dan muntah yang teruk. Cirit-birit mengikuti dalam masa beberapa jam; sesetengah orang juga mengalami kesakitan perut. Kebanyakan orang pulih dengan cepat, walaupun ada yang memerlukan rawatan di hospital dan cairan intravena. Wabak dilaporkan lebih kerap di United Kingdom daripada di Amerika Syarikat, yang mungkin berkaitan dengan pengiktirafan dan diagnosis yang lebih baik di UK atau lebih kerap penggunaan kacang kering. Lectin menyebabkan gejala gastrointestinal dengan mengganggu lapisan mukosa usus, mungkin mengikat dinding sel usus.
Pencegahan
Rendam kacang merah merah selama sekurang-kurangnya lima jam dan kemudian memasaknya dalam air mendidih selama sekurang-kurangnya 10 minit sudah cukup untuk menurunkan kandungan toksin, menurut FDA. Gunakan air tawar untuk mendidih; jangan gunakan air yang digunakan untuk merendam kacang-kacangan, yang melepaskan toksin.
Pertimbangan
Memasak kacang ginjal merah dalam periuk crock atau periuk perlahan mungkin tidak memanaskan mereka cukup untuk menghancurkan toksin dan mungkin sebenarnya berpotensi. Pemanasan kepada suhu 176 darjah Fahrenheit boleh meningkatkan tahap toksin dengan sebanyak lima kali, laporan FoodReference.com. Crock pans sering kali tidak mencapai suhu lebih tinggi daripada 167. Menggunakan haba kering untuk memasak kacang tidak muncul untuk tidak mengaktifkan toksin, Jabatan Sains Haiwan Cornell University memberi amaran. Dalam kes yang dilaporkan, 100 peratus orang yang makan kacang tersebut mengalami gejala; umur dan jantina tidak kelihatan untuk menjejaskan gejala, yang bervariasi dalam intensiti mengikut berapa banyak kacang yang ditelan, menurut FDA.
