Dalam dunia yang ideal, gigi manis tidak akan membawa kesan kesihatan. Anda akan dapat makan apa sahaja yang anda mahu, bila-bila masa yang anda mahukan, dan anda tidak akan mendapat pound atau bimbang tentang hati anda. Malangnya, anda tidak hidup dalam dunia yang sempurna - dan ini bermakna kadang-kadang perlu menyesuaikan resipi kegemaran anda untuk mengurangkan lemak, atau bekerja dengan sekatan diet yang lain. Mujurlah, anda boleh membuat kek yang baik dengan hanya putih telur dan bukan telur keseluruhan.
Resipi Imbangan
Bagi tukang roti kasual, kek cukup mudah. Anda menambah bahan-bahan anda kepada pengadun mengikut arahan dalam resipi kegemaran anda, bakar dalam kuali biasa dan biasanya akan keluar dengan betul. Walau bagaimanapun, pendekatan mudah ini bukanlah pilihan untuk orang yang mempunyai keperluan atau sekatan makanan khas, atau untuk tukang roti profesional yang ingin menyempurnakan resipi mereka untuk mencapai keputusan akhir tertentu. Sebelum anda mula mengubah ramuan, berguna untuk mengetahui bagaimana mereka berinteraksi antara satu sama lain supaya anda boleh mengimbangi perubahan yang tidak diingini. Profesional merujuk kepada ini sebagai "mengimbangi" resipi yang berubah.
Peranan Telur
Telur adalah bahan yang sangat sukar untuk diuji, kerana ia mempengaruhi kek dalam banyak cara. Protein dalam putih telur membantu kek untuk menetapkan dan memegang bentuknya. Malah, putih telur menyediakan semua struktur dalam kek yang tidak flourless yang begitu bergaya pada pergantian abad ini. Kuning telur mengandungi sedikit lemak, yang membantu melembutkan tekstur kek. Mereka juga mengandungi lesitin dan pengemulsi semula jadi yang lain, yang membantu lemak resipi dan campuran susu dengan lancar. Anak-anak menambah kekayaan kepada rasa dan memberikan warna emas lembut.
Beralih ke Telur Putih
Sesetengah tukang roti perlu menyesuaikan resipi mereka untuk bekerja dengan putih telur, bukan telur keseluruhan, atas sebab makanan. Ini adalah penyesuaian yang lebih mudah daripada mengeluarkan telur sepenuhnya, kerana putih telur masih boleh memberikan struktur kepada kek. Kadang-kadang, bergantung kepada resipi, anda mungkin dapat membuat penggantian mudah putih telur tambahan untuk jumlah kuning yang hilang. Dua putih telur, atau 1/4 cawan putih telur, bersamaan dengan satu telur keseluruhan. Anda perlu membuat kek uji dengan cara ini, dengan hanya putih telur, untuk menilai kesan pada resipi anda. Jika ia lembap tetapi kenyal, atau jika kering, anda boleh memberi pampasan dengan bahan-bahan lain.
Pelarasan
Sekiranya kek kuih ujian anda kenyal tetapi masih lembap, ia mempunyai kandungan lemak yang mencukupi agar anda tidak terlepas daripada kuning telur. Masalah anda adalah bahawa tanpa kuning, anda perlu menambah bahan lain yang akan melembutkan protein gluten dalam tepung anda. Cuba meningkatkan gula, atau tambah satu sudu minyak sayuran di tempat yang kuning. Jika kek anda kering, minyak sayuran juga akan memberi kelembapan kepada serbuk. Anda juga boleh menambah yogurt rendah lemak atau krim masam sebagai pengganti kuning telur, yang akan memberikan kek lembut dan moister.
