Perbezaan antara daging lembu dan daging lembu yang baik adalah kadang-kadang disebabkan oleh kualiti haiwan itu sendiri. Walau bagaimanapun, lebih kerap, perbezaannya adalah kerana bagaimana daging lembu dikendalikan selepas penyembelihan. Kebanyakan daging lembu moden adalah basah, proses ekonomi dan kos efektif. Walau bagaimanapun, daging lembu terbaik adalah berumur kering dalam fesyen tradisional. Walaupun sesetengah kerja terlibat, mana-mana kekasih makanan boleh mengeringkan pemangkasan utama seperti ribeye di rumah di dalam peti sejuk.
Penuaan daging lembu
Penuaan daging lembu semakin mendalam dan meningkatkan kelembutannya. Ini disebabkan oleh enzim dalam tisu otot. Secara semula jadi, apabila seekor binatang mati, dagingnya terurai dan kembali ke tanah. Enzim-enzim yang menyebabkan penguraian memecahkan gentian otot perlahan-lahan, melembutkan daging lembu dan mencipta molekul rasa baru dalam prosesnya. Penuaan basah moden menghalang pemotongan daging lembu dalam pembungkusan kedap udara, mencegah kehilangan lembapan. Penuaan kering tradisional hanya menggantungkan daging lembu di tempat yang sejuk, di mana kelembapan menyejat dari otot dan menumpukan rasa mereka.
The Ribeye
Ribeye adalah salah satu pemotongan tanpa tulang yang paling baik untuk memanggang, atau menghiris stik. Ia datang dari bahagian tulang rusuk yang mengarahkan, potongan yang sama yang dikenali sebagai rusuk perdana atau rusuk berdiri ketika tulang rusuk tersisa. Ia sama-sama lembut dan luar biasa baik-marbled. Ini marbling dalaman memastikan lembu lembap dan lembut memasak. Panggang biasanya juga mempunyai lapisan pelindung lemak di luar. Anda harus meminta daging anda untuk meninggalkannya. Anda akan memotong sebahagian besarnya selepas proses pengeringan.
Penuaan Kering Pemanggang
Untuk penuaan kering, gunakan bekas atau dulang yang rata atau bocor untuk memegang panggang. Letakkan rak dawai di bahagian bawah, untuk membenarkan aliran udara di bawah daging lembu. Pat panggang kering dengan tuala kertas dan pusatkannya di rak. Tutup permukaan yang terdedah dengan selipar dapur atau tuala dapur yang baru dicuci. Jelas ruang di dalam peti sejuk anda, dan letakkan panggang di dalamnya. Biarkan ia berusia tiga hingga sembilan hari, menukar tuala setiap hari untuk tiga hari pertama. Semakin lama usia daging lembu, semakin sengit rasa akan menjadi.
Menyediakan Ribeye
Udara yang sejuk di dalam peti sejuk akan menarik kelembapan dari daging lembu dengan sangat berkesan. Selepas penuaan minggu, panggang anda biasanya akan kehilangan 20 hingga 25 peratus berat badan asalnya. Permukaan luar akan menjadi keras dan teroksidasi, dan mungkin bau terasa gamy. Jangan kecewa; ini adalah biasa. Pindahkan panggang ke papan pemotong dan gunakan pisau tajam untuk mengurangkan permukaan luar yang terdedah. Baki daging di bawah permukaan yang kering dan kering, akan mempunyai aroma kaya, berminyak dan tekstur padat. Sediakan keseluruhan ribeye sebagai panggang, atau potong ke dalam stik tebal untuk memanggang.
